图书介绍
饼干面包生产基本知识pdf电子书版本下载
- 天津轻工业学院食品专业编 著
- 出版社： 轻工业出版社
- ISBN：15042·1375
- 出版时间：1976
- 标注页数：149页
- 文件大小：5MB
- 文件页数：159页
- 主题词：
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图书目录
第一章 生产饼干、面包的原、辅料 1
第一节 面粉 1
一 面粉的化学成分和在饼干、面包生产中的作用 1
二 我国面粉等级规格标准 12
三 面粉的品质鉴定 12
第二节 酵母 14
一 酵母的形态 14
二 酵母在面包生产中的作用 16
三 酵母的贮藏 17
四 酵母的规格和检定方法 18
第三节 糖 19
一 糖在饼干、面包制品中的作用 19
二 糖的一般特性 20
三 饼干、面包生产中常用的糖 23
第四节 油脂与抗氧化剂 25
一 油脂的成分 25
二 常用的油脂 26
三 油脂的质量鉴定 28
四 油脂的酸败 30
五 抗氧化剂 32
第五节 乳与乳制品 34
一 乳与乳制品在饼干、面包生产中的作用 34
二 饼干、面包生产用乳品的种类和质量要求 37
第六节 蛋品 39
一 蛋与蛋制品在饼干、面包中的作用 39
二 常用的蛋品 40
第七节 食盐 41
第八节 果料 42
第九节 水 42
第十节 化学膨松剂 44
一 对化学膨松剂的一般要求 45
二 常用的化学膨松剂 45
三 复合膨松剂 46
第十一节 香精 48
第十二节 色素 49
一 食用天然色素 50
二 食用合成色素 51
第十三节 面团改良剂 53
一 饼干面团改良剂 54
二 面包面团改良剂 55
第十四节 强化剂 57
一 饼干、面包用强化剂的配方 57
二 对强化剂的质量要求 58
三 几种强化剂的特点和使用方法 58
第二章 饼干的生产 60
第一节 一般饼干的生产过程 60
一 饼干的类别和原、辅料配方 60
二 饼干生产的工艺流程 60
三 原、辅料预处理的意义和方法 63
四 怎样调制面团 67
五 滚轧 73
六 成型 74
七 烘烤 74
八 冷却、包装与贮藏 81
第二节 其它类型饼干的生产 82
一 苏打饼干 82
二 夹心饼干 83
三 维夫饼干 84
四 印花饼干与蛋黄饼干 84
第三节 饼干的检验标准 86
一 产品分类 86
二 技术要求 87
三 测试方法 88
四 验收规则 90
五 包装与标志 91
六 运输及保管 91
七 保管期 91
第四节 饼干生产的机器设备 92
一 和面机 92
二 搅拌机 97
三 滚轧机 97
四 立式压片机 99
五 成型机 100
六 烘烤炉 105
第三章 面包的生产 111
第一节 一般面包的生产过程 111
一 原、辅料的预处理 113
二 面团的调制过程 117
三 面团的发酵 122
四 整形 130
五 醒发 133
六 烘烤 134
七 面包的冷却与包装 141
第二节 其它几种面包的制法 142
一 车轮面包 143
二 酥皮面包 144
三 冰肉酥皮面包 144
四 豆茸面包 144
五 小辫子面包 145
六 茴香子面包 145
七 果子面包 145
八 花样面包 146
第三节 成品质量标准及检验方法 146
一 感观指标 146
二 理化指标 147
三 化验方法 148