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第一篇 烹饪原料总论 1

第一章 概论 1

第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 1

第二节 烹饪原料学的研究内容与方法 9

第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 12

第一节 烹饪原料的化学组成 12

第二节 生物性烹饪原料的细胞 35

第三节 生物性烹饪原料的组织、器官与系统 45

第三章 烹饪原料的分类 61

第一节 生物性烹饪原料的分类和命名 61

第二节 烹饪原料的分类 76

第四章 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜 86

第一节 烹饪原料的品质检验 86

第二节 烹饪原料的贮存保鲜 94

第二篇 烹饪原料各论 111

第五章 植物性原料(一)--粮食 111

第一节 粮食类原料概述 111

第二节 谷类粮食 113

第三节 豆类粮食 124

第四节 薯类粮食 128

第五节 粮食制品 130

第六节 粮食的贮存 138

第六章 植物性原料(二)--蔬菜 141

第一节 蔬菜类原料概述 141

第二节 根菜类蔬菜 151

第三节 茎菜类蔬菜 164

第四节 叶菜类蔬菜 187

第五节 花菜类蔬菜 214

第六节 果菜类蔬菜 221

第七节 孢子植物类蔬菜 242

第八节 蔬菜制品 264

第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 268

第七章 植物性原料(三)--果品 272

第一节 果品类原料的概述 272

第二节 鲜果类 283

第三节 干果类 293

第四节 果品制品 298

第八章 动物性原料(一)--畜类原料 303

第一节 畜类原料概述 303

第二节 家畜类原料 308

第三节 家畜副产品 329

第四节 畜肉制品 338

第五节 乳及乳制品 351

第六节 野畜及其制品 356

第九章 动物性原料(二)--禽类原料 367

第一节 禽类原料概述 367

第二节 家禽 373

第三节 野禽 389

第四节 禽制品 393

第五节 禽蛋及禽蛋制品 396

第六节 食用燕窝 415

第十章 动物性原料(三)--两栖爬行类原料 420

第一节 两栖类原料 420

第二节 爬行类原料 425

第十一章 动物性原料(四)--鱼类原料 439

第一节 鱼类概述 439

第二节 淡水鱼 450

第三节 海产鱼 481

第四节 鱼制品 511

第五节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 521

第十二章 动物性原料(五)--无脊椎动物类原料 526

第一节 棘皮动物类原料 528

第二节 节肢动物类原料 536

第三节 软体动物类原料 556

第四节 其他低等动物类原料 584

第十三章 调辅原料(一)--调料 592

第一节 调味料 592

第二节 调香料 617

第三节 调色料 635

第四节 调质料 644

第十四章 调辅原料(二)--辅料 661

第一节 食用油脂 661

第二节 烹饪用水 690

第三篇 烹饪原料学实验 698

实验一 显微镜的使用 698

实验二 谷类和豆类粮粒的结构 702

实验三 面粉中面筋含量及面筋质量的测定 704

实验四 蔬菜和果品细胞结构的观察 706

实验五 蔬菜和果品细胞的质壁分离与复原 709

实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察 711

实验七 果品的类型鉴别 712

实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 714

实验九 鱼类原料部分种类的特征识别 715

实验十 海参类原料的部分种类特征识别 716

实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别 717

实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别 718

实验十三 调香料的特征识别 718

实验十四 烹饪原料的市场调查 719

附录 中国重点保护野生动物名录 721

参考文献 735