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第一章 食品安全管理体系和生物危害概述 1

第一节 与食品安全管理体系和生物危害相关的术语 1

一、综合类术语 1

二、微生物类术语 3

三、HACCP类术语 6

第二节 食品安全管理体系与GMP、SSOP、SRFFE以及食品安全风险分析的关系 8

一、食品安全管理体系与GMP、SSOP以及SRFFE的关系 8

二、食品安全管理体系与食品安全风险分析的区别和联系 9

第二章 食品微生物基础知识 10

第一节 微生物与食品安全 10

第二节 致病性细菌的危害与控制 13

一、致病性细菌对人体的危害 13

二、影响致病菌生长繁殖的因素 13

第三节 食源性微生物卫生指标菌 17

一、菌落总数 17

二、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 18

三、志贺氏菌属 20

四、沙门氏菌属 21

五、肠出血性大肠杆菌 22

六、金黄色葡萄球菌 23

七、弧菌属 24

八、单核细胞增生李斯特氏菌 26

九、肉毒梭状芽孢杆菌 27

十、产气荚膜梭菌 28

十一、蜡样芽孢杆菌 28

十二、空肠弯曲菌 29

十三、小肠结肠炎耶尔森氏菌 29

十四、霉菌和酵母菌 30

十五、霉菌毒素 31

十六、病毒 32

十七、寄生虫 33

第三章 世界主要国家和机构部分食品微生物限量规定 35

第一节 澳大利亚食品微生物限量规定 35

第二节 国际食品微生物规格委员会食品微生物限量规定 39

第三节 欧盟委员会食品微生物限量规定 46

第四节 法国食品微生物限量规定 47

第五节 我国食品微生物限量规定 49

第六节 日本食品微生物限量规定 53

第七节 美国食品微生物限量规定 55

一、各州水产品微生物限量规定 55

二、FDA及EPA对水产品安全水平的规定和指南 58

三、美国分析化学家协会推荐的微生物检测及适用食品 59

四、联邦法规对畜禽产品的相关规定 60

第八节 加拿大食品微生物限量规定 61

第四章 微生物危害（风险）分析范例 64

第一节 风险分析与HACCP体系 64

第二节 微生物危害评估原则 67

第三节 新病原微生物的出现对食品危害控制的影响 69

第四节 病原微生物的复杂性和多样性对HACCP的启示作用 70

一、生产（养殖或种植）阶段的暴露评估 72

二、不同地域（环境）中微生物危害因素 74

三、生长环境的影响 74

第五节 食品安全管理体系内容 76

第六节 食品安全管理体系中微生物危害预防与控制范例 77

一、危害识别 78

二、危害描述 78

三、暴露评估 80

四、危害控制措施 84

第五章 食品安全管理体系的建立和实施 85

第一节 食品安全管理体系对速冻蔬菜生物危害的预防与控制 85

一、总体情况 85

二、危害分析检测数据 86

三、成品中微生物的控制对加工过程各主要工序追踪对比研究 89

四、对出口速冻芋仔和速冻菠菜成品中细菌总数的检测分析 92

五、对山东、福建、天津、上海等省市的调查 93

六、危害分析 99

七、出口速冻蔬菜HACCP计划模式验证文本 104

第二节 食品安全管理体系对芦笋罐头生物危害的预防与控制 106

一、总体情况 106

二、危害分析 107

三、微生物污染监控的主要工艺技术管理方法研究 109

四、芦笋罐头安全生产管理模式 116

五、工艺流程图和工艺描述 122

六、CCP点工艺流程图 124

七、关键限值的确认 125

八、HACCP计划表 125

九、验证程序 127

第三节 食品安全管理体系对水产品生物危害的预防与控制 128

一、总体情况 128

二、出口冻虾细菌危害预防及控制 128

三、深加工对日虾仁生产加工流程 134

四、冻对虾加工中的危害分析 140

五、冷冻鳕鱼加工的危害分析 144

第四节 食品安全管理体系对速冻方便食品生物危害的预防与控制 155

一、总体情况 155

二、速冻方便食品的主要品种、加工工艺及危害分析 156

三、出口速冻面食加工卫生质量控制要求 171

第五节 食品安全管理体系对肉鸡产品生物危害的预防与控制 173

一、总体情况 173

二、我国肉类产品质量安全现状 174

三、冻鸡产品危害分析 177

参考文献 185