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第1章 概述 1

1.1 餐饮业的历史与发展 4

1.2 餐饮业的内涵 12

1.3 餐饮管理的基本环节 16

1.4 餐饮管理的基本理念 22

第2章 餐饮经营准备 26

2.1 餐饮市场调研 28

2.2 餐厅选址 36

2.3 指标核算 41

2.4 餐厅的设计与布局 48

第3章 厨房管理 62

3.1 厨房管理基础知识 64

3.2 厨房管理制度 69

3.3 厨房管理的运转流程 72

3.4 厨房组织机构及人员配置 75

3.5 厨房的设计与布局 80

3.6 厨房设备及用具管理 84

第4章 餐饮菜单管理 89

4.1 菜单概述 90

4.2 菜单设计与编排 93

4.3 菜单制订程序 98

4.4 菜单定价 99

4.5 菜单的艺术装饰 104

第5章 餐饮原料管理 108

5.1 食品原料的采购管理 110

5.2 食品原料的验收管理 118

5.3 食品原料的储存管理 122

5.4 发料与库存盘点控制 130

第6章 餐饮服务方式与程序 136

6.1 餐厅的概念和类别 137

6.2 餐饮服务方式 142

6.3 餐饮服务环节与程序 150

第7章 餐厅服务质量管理 156

7.1 餐厅服务质量的内涵 158

7.2 餐厅服务质量评价 161

7.3 餐厅服务质量控制 167

7.4 餐厅服务质量管理方法 174

第8章 餐饮经营方式 183

8.1 餐饮经营概述 185

8.2 餐饮企业经营方式 190

第9章 餐饮成本管理 201

9.1 餐饮成本的种类与特点 203

9.2 餐饮成本核算 208

9.3 餐饮成本控制 211

第10章 餐饮营销管理 225

10.1 餐饮营销原理 227

10.2 餐饮内部营销 233

10.3 餐饮外部营销 240

第11章 餐饮人力资源管理 248

11.1 餐饮人力资源管理概述 249

11.2 餐饮员工招聘 254

11.3 餐饮员工培训与激励 257

参考文献 265