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第一章　果胶 1

1.1　果胶在植物界的分布及其结构组成 1

1.1.1 果胶在植物界的分布 1

1.1.2 果胶的结构和化学组成 2

1.1.3　果胶物质的种类 4

1.2　果胶的性质 6

1.2.1　果胶物质的性质 6

1.2.2　果胶凝胶的形成 7

1.2.3　果胶的用途 8

参考文献 10

第二章　果胶酶的分类、结构与催化功能 11

2.1　果胶酶的分类和作用方式 11

2.1.1　果胶水解酶 12

2.1.2　果胶裂解酶 14

2.1.3　果胶酯酶 15

2.1.4　原果胶酶 15

2.2　酶的结构和活性中心 17

2.2.1 酶的化学结构 17

2.2.2　酶的空间结构 18

2.2.3　酶的活性中心 19

2.3　酶的催化特性 20

2.3.1 酶催化作用的特点 20

2.3.2　影响酶催化反应速率的因素 23

2.4　果胶酶的结构与分子生物学 30

参考文献 31

第三章　果胶酶的生产 34

3.1　果胶酶生产菌的筛选 35

3.1.1 果胶酶生产菌种 36

3.1.2　果胶酶生产菌的分离 37

3.2　果胶酶生产菌的鉴定 38

3.3　果胶酶生产菌的育种 39

3.3.1　诱变育种 40

3.3.2　杂交育种 42

3.3.3　原生质体融合育种 43

3.3.4　基因工程育种 44

3.3.5　产果胶酶菌株的育种 45

3.4　生产果胶酶的发酵方法 46

3.4.1　液态发酵法 47

3.4.2 固态发酵法 48

3.4.3 固定化细胞法 49

3.5　果胶酶发酵条件的优化 51

3.5.1 培养基 51

3.5.2　培养条件 55

3.5.3　果胶酶发酵条件的优化 57

3.6　果胶酶生产菌的分离筛选与鉴定举例 58

3.7　果胶酶发酵条件优化举例 74

3.8　果胶酶生产菌育种举例 90

参考文献 109

第四章　果胶酶的分离纯化与性质 114

4.1　果胶酶的提取 115

4.2　果胶酶的分离纯化与纯度检验 117

4.2.1　调节酶的溶解度的分离纯化方法 118

4.2.2 根据酶分子的大小、形状不同的分离纯化方法 120

4.2.3　根据酶分子的电荷性质的分离纯化方法 122

4.2.4　根据酶分子的专一性结合的分离纯化方法 126

4.2.5　酶纯度的检验 126

4.3　果胶酶的性质 128

4.4　果胶酶的提取、分离纯化与性质举例 129

4.4.1　B.gibsonii果胶酶的提取分离纯化与性质 129

4.4.2　Penicillum oxalicum果胶酶的提取、分离纯化与性质 154

参考文献 167

第五章　果胶酶活力的测定 171

5.1　酶活力 171

5.1.1　酶活力定义 171

5.1.2　酶活力单位及比活力 172

5.1.3　影响酶活力的因素 172

5.2　果胶酶活力测定的一般方法 175

5.2.1 比色法（分光光度法） 175

5.2.2 滴定法 180

5.2.3　黏度降低法 182

5.2.4　还原法 184

5.3　各类果胶酶活力检测方法概述 185

5.3.1 聚半乳糖醛酸酶活力检测方法 185

5.3.2　果胶裂解酶活力检测方法 186

5.3.3　果胶酯酶活力测定方法 186

5.3.4　原果胶酶活力检测方法 187

5.4　其他方法简介 187

参考文献 188

第六章　果胶酶的固定化 190

6.1　酶的固定化 191

6.1.1　酶固定化概念 191

6.1.2 固定化酶的优缺点 191

6.2　果胶酶固定化载体 192

6.2.1 固定化载体材料的性能要求 192

6.2.2 常用固定化酶载体材料 193

6.3　酶固定化方法及果胶酶固定化研究 200

6.3.1　吸附法 201

6.3.2 包埋法 204

6.3.3　共价结合法 207

6.3.4　交联法 210

6.4　果胶酶固定化研究实例 212

6.5　固定化果胶酶的酶学性质 221

6.5.1 固定化酶的活力 221

6.5.2 固定化酶的稳定性 221

6.5.3 固定化酶的最适pH变化 222

6.5.4 固定化酶的最适温度变化 223

6.5.5　米氏常数的变化 224

6.6　固定化果胶酶的酶学性质研究实例 224

6.7　固定化果胶酶的应用 228

参考文献 229

第七章　果胶酶的应用 232

7.1　果胶酶在食品加工中的应用 232

7.1.1　饮料工业 232

7.1.2　食品发酵工业 239

7.1.3 油脂提取 240

7.1.4　绿色食品生产 242

7.1.5　生物活性成分提取 243

7.1.6　食品添加剂生产 245

7.2　果胶酶在医药工业中的应用 246

7.3　果胶酶在纺织工业中的应用 249

7.3.1　棉纤维的生物精炼 249

7.3.2　植物韧皮纤维的脱胶 252

7.4　果胶酶在造纸工业中的应用 254

7.5　果胶酶在环境领域中的应用 257

7.6　果胶酶在生物技术领域中的应用 258

7.7　果胶酶在饲料工业中的应用 259

7.8　果胶酶在其他领域中的应用 260

参考文献 262

展望 265