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第一篇　营养基础概论第一章　营养学基础知识 3

第一节　中国居民膳食指南 3

第二节　宏量营养素 9

第三节　微量营养素 26

第四节　其他营养素 56

第五节　食物的消化、吸收与代谢 59

第二章　食品原料基础知识 64

第一节　粮食类 64

第二节　蔬菜类 72

第三节　水产品 90

第四节　畜禽类 100

第五节　果品类 108

第六节　调味品 117

第三章　食品安全知识 125

第一节　国内外食品安全现状 125

第二节　食源性中毒 129

第三节　食品添加剂的安全性 132

第四节　食品包装材料与餐洗剂的安全性 136

第五节　转基因食品及其安全性 143

第四章　食物中毒及卫生基础知识 146

第一节　细菌性食物中毒 146

第二节　真菌毒素和霉变食品中毒 149

第三节　有毒动植物食物中毒 150

第四节　化学性食物中毒 157

第五节　烹饪原料的卫生 163

第六节　食品卫生与环境卫生 173

第二篇　技能部分第五章　营养食谱制订的准备 181

第一节　服务对象调查 181

第二节　市场调查 187

第三节　成本核算 188

第四节　烹饪原料的感官质量检查 190

第六章　餐饮成本核算知识 195

第一节　餐饮成本核算的概念和特点 195

第二节　餐饮成本的核算方法 196

第七章　营养食谱的编制 205

第一节　营养配餐的依据和原则 205

第二节　主、副食品种数量的确定 218

第三节　食谱的营养调整与评价 224

第四节　特定人群食谱的编制 225

第五节　营养食谱的设计 235

第八章　营养餐制做的原则 241

第一节　菜肴制做的基本工艺流程 241

第二节　调味 251

第三节　烹饪与食物营养 253

第九章　膳后总结与营养知识宣教 258

第一节　膳后总结 258

第二节　营养知识的宣传与教育 262

第十章　技能实践 265

第一节　食谱的制订 265

第二节　营养宣传与教育 266

第十一章　相关法律法规和职业道德 268

第一节　相关法律法规 268

第二节　职业道德 278

参考书目 283

后记 284

附录 285