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第一章 酒店餐饮管理的基本问题 1

第一节 酒店餐饮管理的特点与要求 1

第二节 酒店餐饮市场分析与创新发展 6

第三节 酒店餐饮组织与员工管理 19

第二章 酒店餐饮管理的前期决策 35

第一节 餐饮设施规划设计 35

第二节 酒店餐饮经营决策 45

第三节 酒店餐饮菜单决策 53

第三章 酒店餐饮采供业务管理 61

第一节 餐饮原料采购管理 61

第二节 餐饮原料验收管理 67

第三节 餐饮食品仓库管理 74

第四章 酒店餐饮厨房业务管理 82

第一节 酒店厨房基础管理 82

第二节 酒店菜点质量控制 92

第三节 酒店菜点研发管理 97

第五章 酒店餐饮产品管理实务 104

第一节 酒店餐饮基本产品管理 104

第二节 酒店宴会产品管理 116

第三节 酒店餐饮酒吧产品管理 131

第六章 酒店餐饮服务品质管理 143

第一节 餐饮服务规范设计 143

第二节 餐饮服务现场控制 150

第三节 餐饮服务品质评价 156

第七章 酒店餐饮营销策略管理 167

第一节 餐饮常规推销策略 167

第二节 餐饮专项活动促销 178

第三节 餐饮口碑营销策略 191

第八章 酒店餐饮安全业务管理 202

第一节 酒店餐饮卫生管理 202

第二节 酒店食品安全管理 207

第三节 餐饮安全事故管理 214

第九章 酒店餐饮经营效益管理 226

第一节 酒店餐饮预算管理 226

第二节 餐饮收入与成本管理 236

第三节 餐饮经营效益分析 252

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参考文献 266