图书介绍
淮扬面点大观pdf电子书版本下载
- （中国）陈恩德，周彤 著
- 出版社： 上海：学林出版社
- ISBN：9787548615460
- 出版时间：2019
- 标注页数：197页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：214页
- 主题词：面食－制作－江苏
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图书目录
水调面团类 2
第一章 水调面团烹饪工艺理论及基础技法 2
一、关于水调面团 3
水调面团的分类 3
水调面团的成形 3
面团的擀制 5
二、水调面团主要坯皮成形法 5
冷水面团和面法 5
热水面团和面法 5
温水面团和面法 6
普通面条馄饨的坯皮成形法 6
炒面煨面的面条制作法 6
汤包坯皮成形法 7
锅贴煎饺蒸饺坯皮成形法 7
烧卖坯皮成形法 7
花式蒸饺坯皮成形法 8
三、馅心调制 8
馅心的分类 8
皮冻的制法 9
第二章 冷水面团面点 10
一、面条馄饨类 10
阳春面 10
肉丝两面黄 12
三丝脆炒面 13
开洋葱油面 14
扬州煨面 15
伊府面 16
鸡汁小刀鱼 18
虾籽馄饨 20
虾籽饺面 22
翡翠刀鱼馄饨 24
二、春卷锅饼类 26
韭黄三丝春卷 26
细沙春卷 28
蜜饯春卷 30
葱油锅饼 32
稀沙锅饼 34
三、汤包类 36
蟹黄汤包 36
蟹黄小笼包 38
第三章 热水面团面点 40
一、烧卖类 40
糯米烧卖 40
松子烧卖 42
虾肉烧卖 44
凤尾烧卖 46
翡翠烧卖 48
蟹粉？螯（文蛤）烧卖 50
荠菜烧卖 52
冬瓜烧卖 54
茼蒿烧卖 56
药芹烧卖 58
天香烧卖 60
金衣烧卖 61
菠菜烧卖 62
二、锅贴煎饺类 64
鲜肉锅贴 64
烫面煎饺 66
牛肉锅贴 68
火饺 69
三、蒸饺类 70
月牙蒸饺 70
虾肉蒸饺 72
菜肉蒸饺 74
笋肉蒸饺 75
四、其他 76
空心饽饽 76
第四章 温水面团面点 78
一、白色坯皮花式饺 78
造型类 78
蟹黄小饺儿 78
冠顶饺 80
飞轮饺 82
花瓶饺 84
鸳鸯饺 86
三眼饺 88
樱花饺 89
梅花饺 90
四喜饺 92
六角连环饺 94
像形类 96
鸽饺 96
兰花饺 98
知了饺 100
金鱼饺 102
二、彩色坯皮花式饺 104
白菜饺 104
双色桃饺 106
对叶饺 107
油酥面团类 112
第五章 油酥面团烹饪工艺理论及基础技法 112
一、关于油酥面团 113
油酥面团的分类 113
起酥的原理 114
油酥面团的加热 114
二、油酥面团主要坯皮成形法 116
大包酥与小包酥 116
暗酥坯皮成形法 116
半明半暗酥坯皮成形法 116
明酥中的排丝酥坯皮成形法 117
明酥中的卷筒酥坯皮成形法 117
第六章 暗酥面点 118
双麻酥饼 118
枣泥酥排 120
葱火酥排 121
三丝酥卷 122
菊花酥饼 124
银丝酥饼 125
第七章 半明半暗酥面点 126
兰花酥 126
麻花酥 128
荷花酥 130
如意酥卷 132
菊花酥 133
佛手酥 134
红梅花酥 135
竹笋酥 136
第八章 明酥（排丝酥）面点 138
藕丝酥 138
鲍鱼酥 140
竹节酥 142
橄榄酥 144
桃丝酥 146
萱花酥 148
萝卜酥 149
海螺酥 150
松鼠酥 151
老鼠酥 152
琵琶酥 154
灯笼酥 155
南瓜酥 156
猫咪酥 158
菠萝酥 159
鱿鱼酥 160
羚羊酥 162
花篮酥 163
腰鼓酥 164
胡萝卜酥 166
天鹅酥 168
知了酥 170
茄丝酥 171
木桶酥 172
青椒酥 174
青蛙酥 176
香猪酥 178
玉米酥 179
玉兔酥 180
第九章 明酥（卷筒酥）面点 182
四角风轮酥 182
海棠花酥 184
太君酥 186
双色如意酥 188
单边酥合 189
三角明酥 190
樱花酥 192
眉毛酥 193
枇杷酥 194
蜜枣酥 195
后记 196