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第1章 餐饮经营管理概述 1

学习目标 1

1.1. 餐饮企业的类型 2

1.2. 餐饮经营管理的内容 5

1.3. 餐饮经营管理的发展趋势 9

1.4. 计算机在餐饮管理中的应用 14

本章小结 15

主要概念和观念 15

基本训练 15

观念应用 16

第2章 餐饮经营管理的理论基础 17

学习目标 17

2.1. 科学管理的基本原理 18

2.2. 科学管理的基本职能 23

本章小结 32

主要概念和观念 32

基本训练 32

观念应用 32

第3章 餐馆企业的组织 34

学习目标 34

3.1. 餐饮企业经营场所取得的途径 35

3.2. 餐饮企业经营场所的选择 36

3.3. 餐饮企业经营执照的申办 37

3.4. 餐饮企业的组织形成 42

本章小结 46

主要概念和观念 47

基本训练 47

观念应用 47

第4章 厨房与餐厅设计 49

学习目标 49

4.1. 厨房设计 50

4.2. 餐厅设计 58

4.3. 餐厅装潢 64

本章小结 65

主要概念和观念 66

基本训练 66

观念应用 66

第5章 餐饮产品的设计 68

学习目标 68

5.1. 菜单设计 69

5.2. 餐饮产品组合要素 78

5.3. 餐饮定价 85

本章小结 89

主要概念和观念 89

基本训练 89

观念应用 89

第6章 餐饮生产管理 90

学习目标 90

6.1. 餐饮生产的组织机构 91

6.2. 生产过程的控制 97

6.3. 食品卫生与安全管理 106

本章小结 111

主要概念和观念 111

基本训练 112

观念应用 112

第7章 餐饮成本核算与控制 113

学习目标 113

7.1. 餐饮原料控制 114

7.2. 餐饮库存盘点 127

7.3. 餐饮成本核算 130

本章小结 137

主要概念和观念 137

基本训练 137

观念应用 138

第8章 餐饮销售管理 139

学习目标 139

8.1. 餐饮销售方式 140

8.2. 餐饮销售预测 144

8.3. 餐饮销售控制 150

本章小结 153

主要概念和观念 153

基本训练 153

观念应用 154

第9章 餐饮服务管理 156

学习目标 156

9.1. 餐饮服务组织 157

9.2. 中餐服务规程 160

9.3. 宴会服务 163

本章小结 169

主要概念和观念 170

基本训练 170

观念应用 170

主要参考书目 171