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目 录 1

第一部分酒精生产工艺 1

第一章酒精生产基础知识 1

第一节概述 1

（一）酒精的性质和用途 1

（二）酒精的主要生产方法 4

第二节酒精生产机理 6

（一）糖 6

（二）淀粉 8

（三）酶 11

（四）酵母菌 12

（五）霉菌 15

第二章糖化剂的制造 17

第一节概述 17

（一）固体曲 17

（二）液体曲 19

（三）酶制剂 20

第二节种子培养 21

（一）AS.3.4309菌种的形态特征和生理特性 21

（二）AS.3.4309的斜面培养 23

（三）AS.3.4309的种曲三角瓶 29

第三节种曲 32

（一）AS,3,4309种曲的防污染措施 32

（二）种曲的培养方法 43

（一）地面曲 51

第四节大曲 51

（二）帘子大曲 58

（三）厚层通风曲 59

第三章粉碎蒸煮糖化 76

第一节原料粉碎 76

（一）原料粉碎的重要作用 76

（二）粉碎工段的工艺要求 77

第二节蒸煮 80

（一）蒸煮的理论基础 80

年产酒精5000吨） 80

（三）粉碎工段工艺操作规程举例（二级风动输送， 80

（二）蒸煮的方式和工艺要求 84

（三）蒸煮醪质量的检验 89

第三节糖化 91

（一）糖化过程的机理 92

（二）糖化的工艺要求 98

（三）糖化工段工艺操作规程举例 102

第四章酒母发酵 103

第一节酒母 103

（一）酵母菌的形态和生理特性 103

（二）种子培养 108

（三）酒母工艺要求 112

（四）酒母工段工艺操作规程举例 122

（一）发酵过程的机理 123

第二节发酵 123

（二）酒精发酵的方式 128

（三）发酵的工艺要求 130

（四）发酵工段工艺操作规程举例 137

第五章蒸馏 138

（一）酒精蒸馏的基本原理 138

（二）酒精蒸馏的主要设备 144

（三）蒸馏操作要点和常见问题的处理 146

（四）如何提高成品酒精的质量 149

（五）蒸馏工段工艺操作规程举例 155

第一节糖化菌种 158

第六章酒精生产单位的菌种管理 158

（一）曲霉菌的分离（以AS.3.4309黑曲霉为例） 159

（二）曲霉菌的筛选 164

第二节酵母菌种 169

（一）酒精酵母的分离 170

（二）酒精酵母的筛选 172

（三）酵母的单细胞分离技术 177

第二部分液态法白酒的质量 180

第一章影响白酒质量的因素 181

第一节优质白酒的成分剖析 181

（一）泸香型白酒 181

（三）酱香型白酒 183

（二）清香型白酒 183

（四）米香型白酒 184

第二节液态法白酒成分剖析 184

（一）酒精质量较好的白酒厂 185

（二）酒精质量较差的白酒厂 185

第二章提高液态白酒质量的措施 186

第一节努力提高酒基质量 186

（一）蒸煮排杂 187

（二）杜绝污染 187

（三）低温、厌氧发酵 187

（一）酒基 188

第二节调香工艺 188

（四）提高蒸馏质量 188

（二）香料 189

（三）配方 189

（四）水质 189

（五）贮存 190

第三节串香工艺 190

（一）香醅种类和制作方法 190

（二）串香工艺 195

第四节共酵勾兑 197

（一）共酵工艺 197

（二）勾兑工艺 199