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绪论 1

第一章 水产品中化学污染物 8

第一节 概述 8

第二节 农药残留 10

第三节 渔药残留 22

第四节 金属和其他无机物 24

第五节 有机物及其他化学品 32

第二章 水产品中生物污染物 42

第一节 概述 42

第二节 微生物和病毒 43

第三节 寄生虫 58

第四节 转基因生物 61

第三章 水产品内在危害物 71

第一节 过敏原 71

第二节 营养成分的安全性 76

第三节 甲醛 80

第四节 毒素 83

第四章 渔业生产技术与水产品安全性 96

第一节 养殖品种与养殖环境 96

第二节 养殖用药 109

第三节 渔用饲料 125

第五章 水产品加工的安全性 131

第一节 概论 131

第二节 水产品加工原料的安全性 131

第三节 水产品加工厂用水的安全性 133

第四节 水产品加工厂设计与设备的安全性 138

第五节 水产品贮藏的安全性 142

第六节 水产品辐照的安全性 146

第七节 水产品保鲜、腌制和烟熏的安全性 149

第八节 食品添加剂的安全性 155

第六章 水产品理化指标检验方法 169

第一节 水产品鲜度的检验方法 169

第二节 水产品中食品添加剂的检验方法 173

第三节 水产品中重金属的检验方法 174

第四节 水产品中农药、渔药残留量的检验方法 177

第五节 水产品中多氯联苯的检验方法 178

第六节 水产品中苯并（a）芘的检验方法 180

第七节 水产品中生物毒素的检验方法 180

第八节 水产品中二噁英的测定 181

第九节 水产品中过敏原的检测 183

第七章 水产品生物安全指标检验方法 187

第一节 细菌的检验方法 187

第二节 真菌的检验方法 187

第三节 寄生虫的检验方法 188

第四节 病毒的检验方法 190

第八章 水产品安全性评价 193

第一节 概述 193

第二节 评价程序 195

第三节 水产品毒理学评价的内容和方法 197

第四节 水产品中有害成分的毒理学评价 199

第五节 水产品安全性风险评估 204

第六节 转基因水产品的安全性评价 210

第九章 餐饮业中的水产品安全性 214

第一节 水产品餐饮加工原辅料的安全性 214

第二节 水产品运输与暂养的安全性 215

第三节 水产品餐饮加工企业设计与设备的安全性 217

第四节 HACCP在餐饮业的应用及餐饮业的认证评估方法 221

第十章 水产品质量安全法规、标准与管理 223

第一节 水产品质量安全法规 223

第二节 标准、标准化与水产品标准体系 224

第十一章 水产品质量管理与控制体系 240

第一节 HACCP、GMP与SSOP 240

第二节 ISO系列与可追溯体系 253

第三节 食品防护体系 261

第四节 水产品质量认证 263

附录 267

附录1 《食品卫生通则》［国际食品法典CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）］ 267

附录2 《水产及水产品操作规范》（草案）术语部分（CAC标准） 282

附录3 水产品加工质量管理规范（SC/T3009—1999） 290

附录4 无公害水产品标准目录 308

附录5 水产养殖允许用药名录 310

附录6 中国水产品污染物残留限量指标 317

附录7 英文缩略语表 322

参考文献 324