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目 录 1

第一章概述 1

第二章固态法发酵基酒的生产工艺简介 4

第一节清香型大曲酒 4

第二节酱香型大曲酒 6

第三节浓香型大曲酒 7

第四节米香型小曲酒 9

第五节凤型大曲酒 10

一、药香型曲酒 11

第六节其他香型白酒 11

二、兼香型大曲酒 12

三、豉香型小曲酒 13

四、特型大曲酒 14

五、芝麻香型曲酒 14

第七节麸曲法优质白酒的生产工艺 15

一、清香型 15

二、浓香型 17

三、酱香型 17

一、浓香型白酒“原窖分层酿制工艺” 19

第三章提高低度白酒酒基质量的新技术 19

第一节 提高浓香型曲酒质量的新技术 19

二、浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯生成的条件 28

三、博采众长，灵活运用，不断创新 43

四、强化产酯，缩短周期，提高酒质 46

五、采用黄浆水酯化法提高酒质 59

六、大曲酒夏季降质掉排的防治 69

七、不加粮异常母糟的再利用 79

八、利用现代生物技术增己降乳 88

九、搞好人工培窖和窖池退化的防治是提高浓香型曲酒质量的重要基础 97

第二节提高酱香型曲酒质量的技术关键 101

一、酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件 101

二、“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的关键环节 114

第三节提高清香型酒质量的技术关键 123

一、适温制曲，细致操作，严格管理，确保曲药质量 123

二、严格工艺、低温发酵是提高清香型曲酒质量的关键 127

三、增乙降乳，提高基础酒质量 130

四、清香型调味酒的生产 132

第四节提高其他香型白酒质量的技术 133

一、董酒的独特工艺、香型和风格 134

二、关于兼香型白酒的认识 136

三、提高凤型酒质量的工艺技术 138

第四章液态发酵法生产低度白酒 144

第一节提高液态发酵法白酒质量的生产技术 144

一、工艺流程 145

二、原料预处理和热处理过程中应注意的问题 145

三、提高发酵醪质量的措施 149

四、蒸馏工序排除杂质、提高产品质量的方法 153

第二节酒基的净化 160

第三节液态法白酒的勾兑和调味 165

一、液态法白酒和固态法白酒微量成分的差异 165

二、液态法白酒勾兑和调味的基本原则 167

三、固液结合的勾兑调味 169

第五章 白酒的甑桶蒸馏 172

第一节甑桶蒸馏的特点及作用 172

第二节蒸馏对白酒生产的影响 173

第三节蒸馏过程中乙醇及香气成分的行径 175

第四节酒精及一些主要香气成分的提取率 186

第五节串香蒸馏 191

第一节香气成分的种类 200

第六章白酒的香气成分 200

第二节 白酒香气成分的特征 204

一、酸类 204

二、酯类 207

三、高级醇类 208

四、羰基化合物 211

第三节 白酒与其他蒸馏酒香气成分差异的 212

原因 212

五、高级脂肪酸乙酯 212

一、原料 213

二、酿造微生物 214

三、双边固体发酵法 215

四、蒸馏 216

五、贮存老熟 217

第四节 一些主要香气成分在发酵中的形成途径 217

第五节不同类型白酒香气成分的特点 222

一、不同香型酒的区别 222

二、优质与普通白酒的区别 224

三、固态发酵法与液态发酵法白酒的比较 225

第七章 白酒中的异杂味及解决措施 231

第一节 白酒中臭气成分的生成和防止解决的措施 233

第二节 白酒中苦味成分的生成和防止解决的措施 237

第三节 白酒中酸味成分的生成和防止解决的措施 241

第四节 白酒中辣味成分的生成和防止解决的措施 244

第五节 白酒中涩味成分的生成和防止解决的措施 245

第六节 白酒中油味成分的生成和防止解决的措施 249

第七节 白酒中辅料味和其他异杂味的生成和防止解决的措施 249

第八节 白酒异杂味成分中有害物质的生成和防止解决的措施 250

第八章稀释降度用水 255

第一节 白酒酿造用水与稀释降度用水的区别 255

第二节稀释降度用水的选择及要求 256

一、稀释降度用水的选择 256

二、稀释降度用水的要求 257

第三节改良水质的方法及设备 258

一、软水与硬水 258

二、水的软化脱盐 259

第一节 白酒降度后浑浊的成因 275

一、白色絮状沉淀物的确认 275

第九章低度白酒的除浊澄清 275

二、高级脂肪酸的由来及其在酿造生产工艺过程中的动向 277

三、高级脂肪酸乙酯对成品酒风味质量的影响 279

第二节高级脂肪酸乙酯的物理特性 281

第三节低度白酒的除浊 287

一、冷冻过滤法 287

二、淀粉吸附法 292

三、活性炭吸附法 296

四、离子交换法 302

五、无机矿物质吸附法 308

六、分子筛及超滤法 310

七、其他吸附法 312

八、再蒸馏法 313

九、表面活性添加剂 314

第十章白酒的贮存老熟 315

第一节酒的贮存及管理 315

一、酒在贮存期的变化 315

二、酒库的管理 324

第二节贮存容器 325

二、血料容器 326

一、陶质容器 326

三、金属容器 327

四、水泥池 328

第三节人工陈酿 330

一、冷、热处理 330

二、氧气处理 331

三、紫外线处理 331

四、高频处理 332

五、振荡催陈 332

七、微波催陈 333

六、磁催陈 333

八、钴60γ射线处理 336

九、催化剂催陈 337

十、综合催陈 337

第十一章低度白酒的勾兑和调味 340

第一节低度白酒如何保持原酒型的风格 341

第二节调味酒的生产 342

一、双轮底调味酒 343

二、陈酿调味酒 343

四、浓香调味酒 344

三、老酒调味酒 344

六、酒头调味酒 345

五、陈味调味酒 345

七、酒尾调味酒 346

八、酱香调味酒 347

九、尾水的利用 347

第三节低度白酒的勾兑和调味 349

一、低度白酒的勾兑 349

二、低度白酒的调味 352

一、酱香型白酒的勾调 356

第四节典型勾兑调味实例 356

二、浓香型白酒的勾调 357

三、清香型白酒的勾调 358

四、其他香型白酒的勾调 359

附录 361

一、低度白酒的国家标准 361

二、20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表 372

主要参考资料 397