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第1章 热菜烹调概述 1

学习目标 1

1.1 热菜烹调工艺 2

1.2 热采烹调方法的分类法 3

本章小结 3

主要概念和观念 4

基本训练 4

观念应用 4

第2章 水作传热介质的烹调法 6

学习目标 6

2.1 烧 7

2.2 扒 12

2.3 煨 16

2.4 炖 19

2.5 烩 23

2.6 焖 28

2.7 氽 33

2.8 煮 37

2.9 蜜汁 40

本章小结 43

主要概念和观念 43

基本训练 44

观念应用 44

第3章 油作传热介质的烹调法 45

学习目标 45

3.1 炒 46

3.2 爆 51

3.3 炸 55

3.4 烹 60

3.5 熘 64

3.6 煎 69

3.7 贴 74

3.8 拔丝 77

3.9 挂霜 81

本章小结 83

主要概念和观念 83

基本训练 83

观念应用 84

第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 85

学习目标 85

4.1 蒸 86

4.2 熏 90

本章小结 93

主要概念和观念 93

基本训练 93

观念应用 93

第5章 辐射作传热介质的烹调法 94

学习目标 94

5.1 烤 95

5.2 微波烹调 100

本章小结 101

主要概念和观念 101

基本训练 101

观念应用 102

第6章 其他烹调法 104

学习目标 104

6.1 盐烹 105

6.2 石烹 106

本章小结 107

主要概念和观念 107

基本训练 107

观念应用 108

第7章 传统名菜的制作 109

学习目标 109

7.1 四川菜 110

7.2 广东菜 117

7.3 江苏菜 124

7.4 山东菜 131

本章小结 139

主要概念和观念 139

基本训练 139

观念应用 140

第8章 筵席基础知识 141

学习目标 141

8.1 筵席的概述 142

8.2 筵席的组合格式 143

8.3 筵席菜单设计 145

8.4 筵席制作 149

本章小结 173

主要概念和观念 174

基本训练 174

观念应用 175

主要参考书目 176