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第1章 餐饮业概述 1

餐饮业的发展及现状 2

现代餐饮业的形态 14

酒店餐饮与社会餐饮的区分 19

教学实践 23

本章自测题 23

相关链接 23

资料链接 24

第2章 酒店餐饮部门简介 26

酒店餐饮部门概述 27

酒店餐饮部门机构设置及职能 32

酒店餐饮部门管理要点 39

教学实践 46

本章自测题 46

相关链接 46

资料链接 47

第3章 餐饮服务技能 49

托盘 50

餐巾折花 54

摆台 59

点菜 67

斟酒 71

上菜 75

分菜 80

撤换餐具 83

教学实践 85

本章自测题 86

相关链接 86

资料链接 87

第4章 中餐厅服务 89

中餐厅服务岗位及职责 90

零点服务规范 93

团队用餐服务 100

教学实践 104

本章自测题 104

相关链接 104

资料链接 105

第5章 西餐厅服务 107

西餐厅服务岗位及职责 108

西餐服务方式 109

咖啡厅服务 112

西餐扒房服务 115

教学实践 120

本章自测题 121

相关链接 121

资料链接 122

第6章 酒店宴会服务 124

宴会服务概述 125

宴会服务岗位及职责 126

宴会服务基础 132

各式宴会服务规范 143

宴会服务管理要点 151

教学实践 152

本章自测题 153

相关链接 153

资料链接 153

第7章 客房送餐服务 156

客房送餐服务概述 157

客房送餐服务岗位及职责 159

客房送餐服务规范 160

教学实践 165

本章自测题 165

相关链接 165

资料链接 166

第8章 酒水服务 168

酒水服务概述 169

酒水服务岗位及职责 169

宴会酒水服务 172

餐厅酒水服务 173

客房送餐酒水服务 179

酒店咖啡服务 183

其他饮品服务 187

教学实践 188

本章自测题 188

相关链接 188

资料链接 189

第9章 酒店餐饮卫生 191

餐饮卫生的重要性 192

餐饮卫生管理制度与规范 193

酒店餐饮卫生管理要点 199

教学实践 207

本章自测题 207

相关链接 208

资料链接 208

第10章 餐饮销售管理 210

餐饮销售的基本流程 211

餐饮产品价格制定 214

餐饮营业场所销售决策 219

餐饮销售控制 223

教学实践 229

本章自测题 229

相关链接 230

资料链接 230

附录 餐饮管理常用表格 232

参考文献 240