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引言：开胃菜 1

第1章　主菜：设想与理由 5

入行之前 5

餐饮服务业的种类 6

期待些什么 10

第2章　怎样成为餐饮服务商 12

白手起家 13

购买现有企业 18

入股 23

第3章　个人素质 27

必备知识与技能 27

所需知识与技能 44

第4章　从调味瓶到手推车：基本用具 53

主要用具 55

厨房设施 64

其他必需的餐饮服务用具 65

第5章　小器具 69

小电器 69

其他电器 71

厨具 73

服务器皿 75

可有可无的用品和其他小工具 77

第6章　菜单 81

与供应商打交道 81

食品质量 86

分包商 87

第7章　选择员工 90

员工的选择 90

员工的薪水 95

员工的数量 99

员工的着装 100

第8章　销售喜人 103

推销你的产品和服务 103

接收订单 108

为你的公司做市场推广 112

黄页广告的利弊 115

客户反馈 117

竞争 119

第9章　定价 122

决定收费 123

计算管理费 125

烹饪时间 125

客人数量 126

客户评价 127

招待会与冷餐会 128

第10章　拿到合同 129

预防活动取消 129

制定退款策略 138

第11章　不止是保温炉 140

筹划组织活动 140

事前准备 142

提前检查场地 143

供应单 145

工作安排表 147

运输 152

第12章　实施活动——是大显身手的时候了 154

比客人提前到场 154

招待会 155

自助餐 165

全套餐饮服务 166

活动之后 171

第13章　餐饮商日记 173

活动1：招待会 174

活动2：全套餐饮服务活动 186

第14章　厨房：并不像野餐那么简单 203

开办小型餐饮服务厨房 203

菜谱 204

贴标签 208

深造 209

磨刀 211

厨房储备：耐储时间 215

减少浪费 217

清洁与清理 220

卫生部门的法规 225

第15章　办公室：绝非野餐场地 230

规划办公室空间 230

办公室基本设备 232

记账和其他记录 233

月度总结 240

工资单 240

年度总结 241

所得税 241

第16章　合法性：和洗盘子一样必要 243

在美国 244

在加拿大 248

第17章　给餐饮商的厨房提示 250

香料，香草和调味品 251

洋葱 253

面包 253

豆类 254

汤料 255

利用冰柜 258

焯 259

煎肉和鸡 260

备用食品 261

名牌产品还是普通产品 262

食品调味 263

化冻 263

外国原料和罕见原料 264