厨房管理知识 第3版pdf电子书版本下载

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第1章　现代厨房的特点　 1

1-1　现代厨房生产运作的特点　 2

1-2　现代厨房生产要求　 6

1-3　现代厨房管理任务　 8

第2章　厨房的组织机构　 11

2-1　厨房组织机构设置　 12

2-2　厨房岗位职责　 15

2-3　厨房的联系沟通　 24

第3章　厨房人力资源管理　 27

3-1 厨房人员配备　 28

3-2　厨房人员招聘与培训　 32

3-3　厨房员工评估与激励　 37

第4章 厨房设计布局　 48

4-1　厨房设计布局的意义与原则　 49

4-2　厨房整体环境设计　 51

4-3　厨房操作间设计布局　 56

第5章　厨房设备与设备管理　 66

5-1　厨房设备选择原则　 67

5-2　厨房加工、冷冻、冷藏设备　 69

5-3　厨房加热设备　 73

5-4　厨房设备管理　 77

第6章　厨房生产管理　 83

6-1　原料加工管理　 84

6-2　菜肴配份、烹调与开餐管理　 89

6-3　冷菜、点心生产管理　 99

6-4　标准食谱管理　 101

第7章　厨房产品质量管理　 107

7-1　厨房产品的质量概念　 108

7-2　影响厨房产品质量因素分析　 114

7-3　厨房产品质量控制方法　 116

第8章　食品原料的管理　 122

8-1　食品原料的采购管理　 123

8-2　原料进货验收管理　 132

8-3　原料的储藏与领发控制　 135

第9章　厨房卫生管理　 143

9-1　厨房卫生的重要性　 144

9-2　厨房卫生规范　 145

9-3　厨房卫生管理　 151

9-4　食物中毒与预防　 154

第10章　厨房安全管理　 158

10-1 厨房安全的意义　 159

10-2　厨房安全管理规范　 160

10-3　厨房事故发生与预防　 165