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第一章 概述 1

第一节 粮油加工学的概念、分类及主要内容 1

一、粮油加工学的概念 1

二、粮油加工品的分类及主要内容 1

第二节 国内外粮油产品加工的发展现状 3

一、国外粮油产品加工的发展现状 3

二、国内粮油产品加工的发展现状及今后发展目标 5

本章小结 7

复习思考题 7

第二章 小麦制粉技术 8

第一节 通用小麦粉加工 8

一、工艺流程 8

二、操作要点 9

三、小麦粉的品质评定 21

四、中国小麦粉的等级标准 25

第二节 专用小麦粉加工 26

一、专用小麦粉的分类 26

二、专用小麦粉生产工艺 29

三、我国专用小麦粉质量标准 34

本章小结 37

复习思考题 37

实验实训 面粉中面筋含量及品质的测定 38

第三章 面类食品加工 41

第一节 面包的加工 41

一、面包的种类及特点 41

二、面包的加工工艺 42

三、面包的质量标准 54

四、面包常见的缺陷及其保鲜 55

第二节 饼干的加工 58

一、饼干的种类及特点 58

二、原辅料的配备及预处理 61

三、饼干的加工方法 63

第三节 糕点的加工 74

一、糕点的分类及特点 74

二、糕点的加工方法 77

第四节 面条的加工 81

一、机制挂面加工 81

二、方便面加工 92

本章小结 100

复习思考题 101

实验实训一 面包的制作及质量鉴别 102

实验实训二 酥性饼干制作及质量鉴别 104

实验实训三 糕点的制作及质量鉴别 105

实验实训四 参观面类食品加工企业 107

第四章 米制食品加工 109

第一节 稻谷的工艺性质 109

一、稻谷的分类及其子粒结构 109

二、稻谷的物理性质 110

三、稻谷的化学成分 112

第二节 稻谷制米 113

一、稻谷制米的主要工艺流程 113

二、工艺要点 113

第三节 大米制品的加工 121

一、免淘米 121

二、营养强化米 122

三、米粉条加工技术 123

四、方便米粉生产技术 128

本章小结 130

复习思考题 131

实验实训一 大米加工精度检验 131

实验实训二 稻谷制米车间参观 132

第五章 豆制食品加工 134

第一节 概述 134

一、大豆的结构与成分 134

二、豆制品的分类 137

第二节 传统豆制品加工 137

一、传统豆制品生产的原辅料 137

二、传统豆腐的加工 139

三、腐竹的加工 143

第三节 新兴豆制品加工 145

一、内酯豆腐加工 145

二、豆乳加工 147

本章小结 153

复习思考题 153

实验实训一 豆腐制作及质量鉴别 154

实验实训二 内酯豆腐制作及质量鉴别 156

实验实训三 豆乳制作及质量鉴别 157

第六章 植物油脂加工 159

第一节 概述 159

一、油料子粒的形态结构 159

二、植物油脂的主要化学成分 160

第二节 植物油脂的提取 161

一、植物油脂的预处理技术 162

二、植物油脂的提取技术 164

第三节 植物油脂的精炼 178

一、毛油中不溶性杂质（机械杂质）的分离 178

二、脱胶技术 178

三、脱酸技术 178

四、脱色技术 181

五、脱臭技术 182

六、脱蜡、脱脂与油脂分提 183

第四节 油脂食品加工 183

一、氢化油加工技术 183

二、人造奶油加工技术 185

三、色拉油加工技术 186

四、调和油加工技术 187

本章小结 188

复习思考题 189

实验实训一 小磨香油的制作及质量鉴别 189

实验实训二 油脂的感官鉴定和杂质测定 190

实验实训三 油脂真伪的鉴别 192

实验实训四 参观油脂加工企业 196

第七章 植物蛋白加工 197

第一节 大豆蛋白加工 197

一、大豆蛋白特性 197

二、浓缩大豆蛋白加工 198

三、分离大豆蛋白加工 200

四、大豆组织蛋白加工 203

第二节 油料种子蛋白加工 206

一、花生蛋白的加工 206

二、菜子蛋白的加工 207

第三节 谷物蛋白加工 209

一、玉米蛋白的加工和利用 209

二、小麦蛋白的加工和利用 210

本章小结 212

复习思考题 212

实验实训一 花生蛋白的提取 212

实验实训二 参观植物蛋白加工企业 213

第八章 淀粉及淀粉产品的加工 215

第一节 淀粉加工 215

一、玉米淀粉的加工 215

二、马铃薯淀粉的加工 223

第二节 淀粉制糖 225

一、淀粉糖的种类 225

二、淀粉糖的生产 226

第三节 变性淀粉生产 229

一、变性淀粉的分类 229

二、变性条件 230

三、主要变性淀粉的制备及应用 230

本章小结 234

复习思考题 234

实验实训一 实验室制作淀粉 234

实验实训二 参观植物淀粉加工企业 236

第九章 速冻粮食制品加工 237

第一节 我国速冻粮食食品概况 237

第二节 速冻食品原理 238

一、低温对微生物、酶和食品质量的影响 239

二、T.T.T概念和P.P.P概念 241

第三节 速冻饺子生产 242

一、饺子分类 242

二、速冻饺子加工工艺 242

第四节 速冻汤圆生产 250

一、速冻汤圆生产工艺流程 250

二、速冻汤圆生产操作要点 250

第五节 速冻馄饨生产 255

一、馄饨的分类 256

二、速冻馄饨加工工艺 256

本章小结 260

复习思考题 261

实验实训 速冻包子制作 261

第十章 休闲食品 263

第一节 膨化食品的制作 263

一、概述 263

二、食品膨化原理 265

三、膨化食品生产工艺 265

第二节 豆类与坚果类休闲食品的制作 274

一、概述 274

二、豆类休闲食品加工实例 277

三、坚果类休闲食品加工实例 279

本章小结 284

复习思考题 284

实验实训一 微波膨化营养马铃薯片制作 285

实验实训二 炒货休闲食品制作 286

实验实训三 参观休闲食品加工企业 287

第十一章 粮油加工副产物的综合利用 289

第一节 概述 289

一、粮油加工副产物综合利用的意义 289

二、我国粮油加工副产物综合利用的现状 289

第二节 粮油加工副产物综合利用实例 290

一、稻谷加工副产品的综合利用 290

二、小麦加工副产品的综合利用 293

三、植物油脂加工副产品的综合利用 297

本章小结 300

复习思考题 301

实验实训 参观饲料加工企业 301

主要参考文献 302