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第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业与餐厅 1

第二节 餐饮业的构成 9

第三节 餐厅的分类 12

第四节 餐饮经营的特点 16

案例分析 22

案例思考题 23

复习思考题 24

第二章 餐饮经营理念 25

第一节 餐饮经营的理念 25

第二节 经营组合 33

第三节 餐饮经营方式的更新 42

第四节 餐厅命名与餐饮品牌 44

案例分析 51

案例思考题 53

复习思考题 53

第三章 菜单计划 54

第一节 菜单的重要性 54

第二节 菜单的种类 57

第三节 菜单设计的依据 61

第四节 菜单工程 68

第五节 菜单的设计与制作 73

案例分析 80

案例思考题 81

复习思考题 81

第四章 食品原料的采购与验收管理 83

第一节 食品原料的采购管理 83

第二节 食品原料的验收管理 98

案例分析 104

案例思考题 105

复习思考题 106

第五章 食品原料的储存与发放管理 107

第一节 食品原料的储存要求 107

第二节 食品原料的发放与存货控制 118

案例分析 127

案例思考题 128

复习思考题 128

第六章 餐饮销售管理 130

第一节 餐饮产品销售价格 131

第二节 餐厅顾客需求分析 139

第三节 餐饮销售控制 146

第四节 盈亏分界点的确定 156

案例分析 162

案例思考题 163

复习思考题 163

第七章 餐饮服务与管理 164

第一节 餐饮服务的基本技能 164

第二节 餐饮服务方式 171

第三节 餐饮服务程序 181

第四节 计算机在点菜服务中的应用 185

案例分析 191

案例思考题 193

复习思考题 193

第八章 饮料基本知识 194

第一节 饮料简介及分类 194

第二节 无酒精饮料 196

第三节 发酵酒 199

第四节 蒸馏酒 204

第五节 配制酒 211

第六节 鸡尾酒 214

复习思考题 217

第九章 餐饮成本核算与控制 218

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 218

第二节 餐饮成本核算的方法 223

第三节 餐饮成本控制的途径 231

案例分析 235

案例思考题 236

复习思考题 236

第十章 餐厅服务质量 237

第一节 服务接触与顾客满意 237

第二节 餐厅服务质量 243

第三节 餐厅服务质量分析 250

第四节 餐厅服务质量的控制 252

第五节 服务质量的监督检查 255

案例分析 261

案例思考题 263

复习思考题 263

第十一章 餐厅的安全与卫生管理 264

第一节 餐厅安全管理 264

第二节 餐厅环境与卫生管理 271

案例分析 282

案例思考题 283

复习思考题 283

第十二章 餐厅内部促销 284

第一节 服务员推销 284

第二节 餐饮促销活动 291

案例分析 298

案例思考题 298

复习思考题 298

第十三章 餐厅外部促销 299

第一节 餐饮广告 299

第二节 直接邮寄餐饮广告 311

第三节 公共关系与宣传 319

案例分析 324

案例思考题 325

复习思考题 325

参考文献 326