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第一篇　总论 3

第一章　我国水产品生产现状与特点 3

第一节　我国水产品的生产概况 3

第二节　我国目前水产养殖业存在的主要问题 4

第三节　水产品质量安全的重要性 7

第四节　在我国实施水产品安全与质量控制的必要性 8

第二章　水产品质量安全现状、管理与发展趋势 10

第三章　HACCP的产生与发展 20

第一节　HACCP的概念和发展史 20

第二节　HACCP的特点 24

第四章　HACCP体系的原理、计划与实施 25

第一节　HACCP基本原理 25

第二节　HACCP计划的实施过程及要求 26

第三节　如何完成一个HACCP计划 31

第四节　HACCP计划表（HACCP plan form） 34

第五章　GMP和SSOP等其他质量保证体系 36

第一节 良好操作规范（GMP） 36

第二节　卫生标准操作程序（SSOP） 48

第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和ISO9000的关系 65

第六章　HACCP体系的经济效益分析 70

第一节　HACCP的经济效益 71

第二节　HACCP成本的定义 72

第三节　PAF模型 73

第四节　HACCP成本评估 76

第五节　案例分析——面包鱼 81

第六节　结语 97

第七章　HACCP与风险分析 98

第一节　风险分析的发展 98

第二节　风险分析的基本内容 100

第三节　风险分析的应用 107

第四节　HACCP与风险分析的关系 110

第五节　意义 113

第二篇　水产品危害与控制指南 119

第八章　生物性危害及预防措施 119

第一节　细菌危害及预防措施 119

第二节　病毒危害及其预防 124

第三节　寄生虫（线虫和原生动物）危害及其预防 125

第九章　水产品的化学性危害 128

第一节　概述 128

第二节　天然存在的化学危害 131

第三节　水产品养殖过程中产生的化学危害 138

第四节　水产品加工过程中产生的化学危害 162

第五节　环境污染导致的化学危害 171

第十章　物理危害及预防措施 185

第一节　概述 185

第二节　物理危害的来源 185

第三节　物理危害的控制 187

第三篇　HACCP在水产品中的应用 191

第十一章　水产品HACCP体系审核 191

第一节　审核的基础知识 191

第二节　HACCP体系审核的主要内容 196

第三节　HACCP审核的程序 197

第十二章　HACCP原则在水产养殖中的应用 200

第一节 目前HACCP在水产养殖中的应用概况 200

第二节　水产养殖中存在的危害 201

第三节　水产养殖中HACCP的具体应用 205

第四节　水产养殖应用HACCP体系实例——以美国FDA针对控制水产养殖药物的HACCP计划为例 209

第十三章　鲜、冷冻鱼成品加工中的危害分析与HACCP计划 218

第十四章　冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划 240

第一节　冻虾仁加工概述 240

第二节　冻虾仁加工危害因素（HA）分析 242

第三节　冻虾仁加工HACCP计划编写 247

第十五章　熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划 249

第一节　几种熏制方法 250

第二节　几种熏制水产品的工艺流程及操作要点 252

第三节　熏制水产品中的主要危害 258

第四节　冰鲜烟熏三文鱼HACCP计划 263

第十六章　蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划 270

第一节　单冻熟虾仁加工概述 270

第二节　单冻熟虾仁加工危害因素（HA）分析 273

第三节　单冻熟虾仁加工HACCP计划编写 277

第十七章　冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划 279

第一节　冷冻生鱼糜加工概述 279

第二节　冷冻生鱼糜加工危害因素（HA）分析 282

第三节　冷冻生鱼糜加工HACCP计划编写 286

第十八章　软体动物加工的危害分析与HACCP计划 288

第一节　贝类加工概述 288

第二节　贝类加工危害因素（HA）分析 291

第三节　贝类加工HACCP计划编写 294

第十九章　罐装鱼加工的危害分析与HACCP计划 296

第一节　鱼罐头 296

第二节　水产罐头中的HACCP体系的建立和关键控制点 298

第三节　案例一——HACCP在鲮鱼罐头中的应用 301

第四节　案例二——HACCP在鲐鱼罐头中的应用 304

第五节　展望 310

附录 315

附录一　国际食品法典CAC/RCP1—1969,Rev.4（2003）《食品卫生通则》 315

附录二　CAC标准《水产及水产品操作规范》（草案）术语部分 333

附录三　ISO 22000《食品安全管理体系》 342

附录四 水产品加工质量管理规范（中华人民共和国水产行业标准SC/T 3009—1999节选） 348

附录五　水产品卫生管理办法 367

附录六　美国联邦法规的123部分——水产品 370

主要参考文献 380