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第一章 绪论 1

第一节 食品化学的定义 1

第二节 食品化学研究的内容 2

第三节 食品化学的研究方法 3

第四节 食品化学在食品科学中的重要作用 5

第二章 糖类 8

第一节 概述 8

第二节 单糖和低聚糖 8

第三节 多糖 21

第三章 脂类 34

第一节 概述 34

第二节 油脂的结构和命名 35

第三节 食品中的脂肪酸组成和分布 36

第四节 油脂的物理性质 42

第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的化学变化 45

第六节 类脂 56

第四章 蛋白质 60

第一节 概述 60

第二节 氨基酸的分类及结构 60

第三节 氨基酸的性质 61

第四节 蛋白质的分类及结构 62

第五节 蛋白质的性质 63

第六节 常见食品中的蛋白质 73

第五章 维生素和矿物质 75

第一节 概述 75

第二节 水溶性维生素 76

第三节 脂溶性维生素 83

第四节 矿物质 86

第五节 维生素的损失与强化 91

第六节 矿物质的损失与强化 95

第六章 水 96

第一节 概述 96

第二节 水的结构和性质 98

第三节 食品中水分存在形式 102

第四节 水与非水成分的相互作用 104

第五节 笼状水合物的作用 106

第六节 水分活度与食品稳定性 108

第七节 吸湿等温线 112

第八节 水分对食品玻璃化温度的影响 115

第九节 水分在食品加工中的变化 119

第七章 酶 123

第一节 概述 123

第二节 酶的作用机理 130

第三节 酶催化反应动力学 134

第四节 食品加工中的重要的酶 142

第八章 褐变反应 148

第一节 非酶褐变 148

第二节 酶促褐变 156

第九章 食品中的色素 160

第一节 概述 160

第二节 吡咯色素 161

第三节 多烯色素 166

第四节 酚类色素 169

第五节 其他天然色素 177

第六节 食用合成色素 181

第十章 食品的滋味和呈味物质 184

第一节 概述 184

第二节 甜味和甜味物质 186

第三节 酸味和咸味 193

第四节 苦味和苦味物质 194

第五节 鲜味和鲜味物质 196

第六节 辣味和辣味物质 198

第七节 其他味感和味感物质 200

第十一章 食品的香气和呈香物质 202

第一节 概述 202

第二节 各类食物的香气 205

第三节 食品香气的形成 216

第四节 食品香气的控制与增强 220

第十二章 食品中的有毒有害物质 222

第一节 概述 222

第二节 植物类食品中的有毒物质 223

第三节 动物类食品中的天然毒素 229

第四节 其他食品中的有毒物质 233

参考文献 235