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第一章速冻食品的概念及特点 1

第一节速冻食品的发展史 1

第二节速冻食品的分类 9

第三节速冻食品的特点 12

本章小结 17

思考题 17

第二章肉类食品冷冻加工技术 18

第一节肉的组成及特性 18

第二节肉的冷却冷藏 36

第三节肉的冻结加工 49

本章小结 65

思考题 66

第三章水产品冷冻加工技术 67

第一节鱼类的营养及特性 67

第二节鱼类死后的变化及鲜度鉴评 74

第三节鱼的冷却冷藏和微冻保鲜 81

第四节鱼的冻结冷藏 85

第五节虾、蟹的速冻加工技术 91

本章小结 96

思考题 96

第四章禽肉冷冻加工技术 97

第一节禽肉的组成及特性 97

第二节禽肉的冷却冷藏 100

第三节禽肉的冻结 106

本章小结 111

思考题 112

第五章果蔬速冻加工技术 113

第一节果蔬的组成及特性 113

第二节果蔬的采收及预冷 124

第三节果蔬的速冻加工 129

第四节常见果蔬的速冻工艺 132

本章小结 137

思考题 137

第六章调理食品速冻加工技术 138

第一节速冻调理食品概述 138

第二节面点类食品的速冻加工 140

第三节米制品类食品的速冻加工 152

第四节鱼肉制品类食品的速冻加工 160

第五节菜肴类食品的速冻加工 167

第六节油炸类食品的速冻加工 174

本章小结 182

思考题 183

第七章食品速冻装置 184

第一节空气速冻装置 184

第二节间接接触速冻装置 193

第三节直接接触速冻装置 198

本章小结 203

思考题 204

第八章速冻食品的包装技术 205

第一节食品包装的目的 205

第二节食品包装材料 207

第三节食品包装方法 219

本章小结 222

思考题 223

第九章速冻食品的冷藏链 224

第一节食品冷藏链发展概况 224

第二节速冻食品的冷藏 237

第三节速冻食品的运输 240

第四节速冻食品的销售 250

第五节速冻食品的解冻 254

本章小结 258

思考题 259

参考文献 260