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第一章 中餐概述 1

第一节 中餐与中式烹饪 1

第二节 中餐生产制作 2

第三节 中餐的现代化 4

第二章 中餐生产标准化解析 12

第一节 标准与标准化 12

第二节 中餐生产标准化的意义与内容 21

第三节 中餐生产标准化的难点与应对 25

第四节 中餐生产标准化控制技术方案 29

第三章 原料标准化 32

第一节 中餐原料种类 32

第二节 中餐原料的质量标准 33

第三节 原料管理标准 43

第四章 半成品加工标准化 47

第一节 原料初加工及标准化 47

第二节 原料刀工成形及标准化 51

第三节 原料初步熟处理及标准化 54

第四节 原料预制及标准化 56

第五节 中央厨房半成品生产的标准化 59

第五章 调味标准化 66

第一节 风味与调料 66

第二节 调味与味型 67

第三节 调味标准化 69

第六章 菜肴烹调加工标准化 73

第一节 烹饪原理在烹调加工标准化中的应用 73

第二节 凉菜制作标准化 74

第三节 热菜熟制标准化 78

第四节 菜肴制作标准化实例 89

第七章 面点制作标准化 109

第一节 面点工艺原理在面点制作标准化中的应用 109

第二节 面团调制标准化 109

第三节 面点成形标准化 115

第四节 馅料制作标准化 117

第五节 面点制作标准化实例 119

第八章 中餐食品安全卫生标准 123

第一节 食品安全卫生 123

第二节 食品安全标准（食品卫生标准） 124

第三节 餐饮食品安全卫生管理标准 126

第九章 中餐营养标准 135

第一节 能量和营养素 135

第二节 国家营养标准 138

第三节 营养标准在中餐中的应用 145

第十章 中餐标准化与质量管理 150

第一节 产品质量与质量管理 150

第二节 生产标准化在质量管理中的作用 152

第三节 质量管理体系标准—ISO9000标准 154

参考文献 165

附录 167

附录一 ISO／9001：2000标准 167

附录二 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 178

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表 201