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第1章 餐饮管理概述 1

餐饮管理理论基础 2

餐饮业务运营系统主要环节 6

餐饮资源管理系统纲要 8

教学实践 9

本章自测 9

知识链接 10

第2章 餐饮组织与管理人员 14

餐饮组织机构与各部职能 15

餐饮管理人员 25

教学实践 34

本章自测 34

知识链接 34

第3章 餐饮原料的采供管理 36

餐饮原料的采购 37

餐饮原料的验收 44

餐饮原料的库存管理 50

教学实践 57

本章自测 58

知识链接 58

资料链接 58

第4章 餐饮设备与用品管理 62

餐饮设备与用品管理概述 63

餐饮部门设备管理 69

餐饮部门用品管理 82

教学实践 87

本章自测 87

知识链接 88

第5章 厨房生产管理 89

厨房的设计与布局 90

厨房生产运作管理 98

厨房卫生与安全管理 107

教学实践 114

本章自测 114

知识链接 114

第6章 菜单设计与价格管理 116

菜单的组成 117

菜单的设计 125

菜单的价格 133

教学实践 139

本章自测 139

知识链接 140

第7章 餐饮成本与收入控制 141

餐饮成本的内容 142

餐饮成本的控制 146

餐饮收入的控制 152

教学实践 158

本章自测 158

知识链接 158

第8章 餐饮服务质量管理 160

餐饮服务质量 161

餐饮服务质量的内容和特点 163

餐饮服务质量分析 168

餐饮服务质量的控制 173

教学实践 178

本章自测 178

知识链接 178

资料链接 180

第9章 餐饮信息化管理 181

餐饮信息及其传递 182

餐饮信息化管理 186

教学实践 191

本章自测 191

知识链接 192

资料链接 192

第10章 餐饮营销策略管理 194

餐饮营销概述 195

餐饮内部营销策略 205

餐饮外部营销策略 217

教学实践 221

本章自测 221

知识链接 221

资料链接 223

参考文献 225