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基础篇 2

项目一 认识餐饮业 2

任务1 认识餐饮业发展概况 3

任务2 认识餐饮产品的特点 13

任务3 认识餐厅的组织机构 19

任务4 认识餐厅的岗位职责及任职要求 27

技能篇 40

项目二 餐饮服务基本技能 40

任务1 托盘 41

任务2 餐巾折花 46

任务3 铺台布 56

任务4 中餐摆台 61

任务5 西餐摆台 67

任务6 斟酒 72

任务7 上菜与分菜 78

任务8 撤换餐用具 85

服务篇 92

项目三 餐饮对客服务 92

任务1 中餐零点服务 93

任务2 中餐宴会服务 104

任务3 西餐零点服务 115

任务4 西餐宴会服务 123

任务5 自助餐服务 128

任务6 团队用餐服务 132

经营篇 140

项目四 餐厅设计 140

任务1 餐厅选址 141

任务2 餐厅布局 149

项目五 主题宴会设计 160

任务1 中餐主题宴会设计 161

任务2 西餐主题宴会设计 167

项目六 菜单设计与制作 172

任务1 设计与制作零点菜单 174

任务2 设计与制作宴会菜单 187

项目七 厨房设计与管理 197

任务1 设置厨房组织机构 198

任务2 设计厨房格局及环境 202

任务3 控制厨房生产质量 212

项目八 餐饮原材料采购与贮存 220

任务1 餐饮原材料采购与验收 221

任务2 餐饮原材料贮存与控制 231

管理篇 240

项目九 餐饮服务质量管理 240

任务1 控制餐饮服务质量 241

任务2 监督餐饮服务质量 247

项目十 餐厅人力资源管理 255

任务1 招聘餐厅员工 256

任务2 培训餐厅员工 266

任务3 激励餐厅员工 274

项目十一 餐饮销售管理 284

任务1 制定餐饮产品价格 285

任务2 策划餐厅促销活动 291

附录1 餐饮服务常用语中英文对照 306

附录2 餐厅服务员国家职业技能标准 312

参考文献 320