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1 多酚氧化酶的分类和结构特征 1

1.1 多酚氧化酶的种类与命名 1

1.2 具有催化功能的3型铜蛋白 4

1.3 CO的结构 13

1.4 TYR的分子结构 20

1.5 漆酶的分布和结构 25

1.6 结构与功能的关系 38

参考文献 40

2 多酚氧化酶的酶学特性 53

2.1 多酚氧化酶的分子量 53

2.2 多酚氧化酶的反应特点 54

2.3 多酚氧化酶的酶学性质 66

2.4 多酚氧化酶的多样性 71

2.5 活化剂的潜伏期和影响 82

2.6 新学科和技术在酶学性质研究方面的应用 88

参考文献 90

3 多酚氧化酶的生理功能 107

3.1 多酚氧化酶在植物中的定位及分区化 107

3.2 多酚氧化酶反应产物的作用 110

3.3 多酚氧化酶的生理功能 111

3.4 真菌TYR的生理功能 122

3.5 漆酶的生理功能 123

3.6 未来的挑战 128

参考文献 130

4 多酚氧化酶的抑制 140

4.1 多酚氧化酶在食品工业中的重要性 140

4.2 问题的生化基础 141

4.3 多酚类化合物 143

4.4 酶促褐变的控制 146

4.5 化学抑制 148

4.6 物理抑制 176

参考文献 180

5 多酚氧化酶的应用 189

5.1 酪氨酸酶 189

5.2 漆酶 195

参考文献 200