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第1章 海洋食品资源概述 1

1.1 我国海洋食品原料概述 1

1.2 海洋食品原料的特性 2

1.2.1 多样性 2

1.2.2 易腐性 2

1.2.3 渔获量不稳定性 3

1.2.4 原料成分的多变性 3

1.3 海洋食品加工现状及发展趋势 4

1.3.1 海洋食品加工的意义 4

1.3.2 海洋食品加工的发展历史及现状 4

1.3.3 海洋食品加工的重点发展方向 6

第2章 海洋食品原料 8

2.1 海洋食品加工原料 8

2.1.1 海洋鱼类 8

2.1.2 海洋软体类 20

2.1.3 甲壳类 35

2.1.4 海藻类 42

2.1.5 其他类 48

2.2 主要海洋功能性食品原料 50

2.2.1 海洋动物 51

2.2.2 海洋植物 60

2.2.3 海洋微生物 64

2.3 海洋食品原料的化学成分及特性 67

2.3.1 海洋食品蛋白质 67

2.3.2 海洋食品脂质 70

2.3.3 海洋食品糖类 71

2.3.4 海洋食品维生素 73

2.3.5 海洋食品无机质 74

2.3.6 海洋食品色素物质 75

2.3.7 海洋食品呈味物质 79

2.3.8 海洋食品挥发性物质 82

2.4 海洋食品原料的品质变化 85

2.4.1 海洋食品死后的品质变化 85

2.4.2 海洋食品保鲜过程中的品质变化 88

第3章 海洋食品贮藏加工技术 90

3.1 海洋食品贮藏技术 90

3.1.1 海洋食品保活技术 90

3.1.2 海洋食品保鲜技术 92

3.1.3 海洋食品烟熏加工技术 99

3.1.4 海洋食品腌制加工技术 102

3.1.5 海洋食品罐藏加工技术 104

3.2 海洋食品加工技术 107

3.2.1 海洋鱼类食品加工 107

3.2.2 海洋虾、蟹、贝类食品加工 120

3.2.3 海洋藻类食品加工 130

3.2.4 海洋仿生食品加工 141

第4章 海洋食品深加工技术 162

4.1 海洋多糖加工技术与功能 162

4.1.1 海藻多糖加工技术与功能 163

4.1.2 海洋动物多糖加工技术与功能 190

4.1.3 海洋微生物多糖加工技术与功能 199

4.2 海洋蛋白质加工技术与功能 204

4.2.1 海洋动物蛋白质加工技术与功能 204

4.2.2 海洋藻类蛋白质加工技术与功能 221

4.2.3 海洋细菌蛋白加工技术与功能 230

4.3 海洋脂质加工技术与功能 236

4.3.1 海洋动物脂质加工技术与功能 236

4.3.2 海洋藻类脂质加工技术与功能 257

4.3.3 海洋细菌脂质加工技术与功能 267

第5章 海洋食品危害及质量控制技术 270

5.1 海洋食品危害概述 270

5.1.1 生物性危害 270

5.1.2 化学性危害 271

5.1.3 物理性危害 273

5.2 海洋食品生产体系中的主要危害 273

5.2.1 海洋食品中可能存在的天然有毒有害成分 273

5.2.2 养殖及捕获前可能产生的危害 278

5.2.3 捕获后及加工过程中可能产生的危害 286

5.2.4 保藏及流通过程中可能产生的危害 288

5.3 海洋食品质量控制技术 289

5.3.1 感官鉴定控制技术 289

5.3.2 微生物鉴定控制技术 290

5.3.3 理化指标鉴定控制技术 294

主要参考文献 305