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第一章 酿酒的原料 1

第一节 小麦和大麦 1

1．颗粒的组织 1

2．颗粒的化学成？ 2

3．和菌类生长的？ 2

第二节 稻米 3

1．颗粒的组织和？ 3

2．糯米和粳米的区别 4

3．发酵后稻米中各成分的变化 4

第三节 其他粮食原料 5

第四节 非粮食原料和代用品 5

1．薯类 6

2．橡子 6

3．蕉藕 6

4．水果 6

5．其他 7

第五节 发酵剂 7

1．曲 7

2．酒药 9

3．酒母醪 11

第六节 水 13

第二章 酿酒过程中的化学现象 15

第一节 发酵时的化学反应 15

第二节 酒香和酒味的来源 17

1．酒的香气 18

2．酒的味道 18

第三章 微生物在酿酒中的关系 20

第一节 微生物的概念 20

第二节 与酿酒有关的几种微生物 20

1．细菌 20

2．酵母菌 22

3．霉菌（丝状菌） 24

第三节 消毒与杀菌 27

1．目的 27

2．常用的杀菌方法 27

第四章 酿酒的基本操作 29

第一节 酿制黄酒的操作 29

1．淋饭法 29

2．摊饭法 31

第二节 酿制白酒的操作 33

1．以粮食为主要原料使用小曲的操作法 33

2．以粮食为主要原料使用大曲的操作法 35

第三节 非粮食酿酒的操作法 35

1．薯类 35

2．橡子 35

3．水果 35

第四节 酿制酒精的操作 36

第五章 酿酒须要注意的几个问题 39