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绪论 1

第一章 水分与矿物质 11

第一节 水分与水分活度 11

第二节 矿物质及其营养功能 20

第二章 碳水化合物 36

第一节 单糖与糖苷 37

第二节 寡糖（低聚糖） 48

第三节 多糖（高聚糖） 53

第三章 脂质 81

第一节 脂肪 83

第二节 类脂 95

第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制 102

第四章 蛋白质 116

第一节 蛋白质的化学组成 117

第二节 氨基酸 118

第三节 蛋白质的结构 125

第四节 蛋白质的物理和化学性质 132

第五节 蛋白质的分类 141

第六节 核酸和核蛋白 144

第七节 蛋白质的提取、分离和测定 153

第八节 食物体系中的蛋白质 155

第五章 维生素与激素 163

第一节 维生素 164

第二节 激素 188

第六章 酶 199

第一节 酶的化学本质和作用特点 200

第二节 酶的命名和分类 203

第三节 酶作用的机制 209

第四节 温度和pH对酶作用的影响 214

第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响 221

第六节 水分活度对酶作用的影响 225

第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响 227

第八节 酶活力的测定 229

第九节 食品加工中重要的酶 230

第十节 固定酶 243

第七章 物质代谢 246

第一节 生物能学——细胞中的能量关系 247

第二节 分解代谢 266

第三节 合成代谢 295

第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系 304

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 311

第八章 营养与能平衡 329

第一节 人体营养的一般过程 329

第二节 食物的营养价值 333

第三节 食物的能值及其测定与计算 346

第九章 褐变作用 357

第一节 酶促褐变 357

第二节 非酶褐变 365

第十章 色素 383

第一节 吡咯色素 383

第二节 多烯色素 393

第三节 酚类色素 399

第四节 其它天然食用色素 414

第五节 合成色素 422

第十一章 风味物质 426

第一节 风味的概念 426

第二节 味感及味感物质 427

第三节 嗅感及嗅感物质 457

第十二章 嫌忌成分 469

第一节 植物性食物中的毒物 469

第二节 动物性食物中的毒物 484

第三节 变应性食物 486

第四节 微生物毒素 487

第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分 496

结束语 508

编写本书所用的主要参考书 510