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第一单元　督导者在成本、费用控制中的作用 1

学习内容 3

学前能力自测 3

一、饭店督导者的作用 4

二、督导者需要从财务部门了解什么财务信息 11

测试题 18

学后能力自测 19

第二单元　成本控制——厨师长在成本控制中的作用和控制方法 21

学习内容 23

学前能力自测 23

一、成本概述 25

二、成本率、毛利率的概念及其作用 28

三、确定饭店餐饮成本率的基本原则 30

四、成本的事前控制是成本控制的基础 34

五、成本的过程控制是成本控制的关键 36

六、成本控制力度的检验 41

测试题 48

练习题 49

学后能力自测 50

第三单元　费用控制——事前控制——督导者在事前控制中的作用和控制方法 51

学习内容 53

学前能力自测 53

一、饭店费用的概念及其内容 55

二、饭店费用划分（或归集）的方法 56

三、费用事前控制的方法和督导者的职责 60

四、人员费用预算指标的确定 94

五、示例 97

测试题 106

学后能力自测 107

第四单元　费用控制——过程控制——督导者在过程控制中的作用和控制方法 109

学习内容 111

学前能力自测 111

一、什么是过程控制及费用过程控制的作用 112

二、过程控制的客观环境 113

三、过程控制的主要方法 114

测试题 124

练习题 124

小论文 125

学后能力自测 126

第五单元　成本、费用控制信息反馈——有关报表的格式及其解读 127

学习内容 129

学前能力自测 129

一、成本信息及其解读 130

二、客房、餐饮、娱乐、商品及市场推广费用信息及其解读 136

三、能源及维修费用信息及其解读 150

四、管理费用信息及其解读 156

五、成本费用控制与激励机制 161

测试题 164

练习题 164

学后能力自测 165

后记 166