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第一章　概述 1

第一节　面点的概念 1

一、基本概念和定义 1

二、我国面点的发展历史及发展前景 2

三、面点在饮食业中的地位和作用 4

第二节　我国面点的特点及分类 5

一、我国面点的主要特点及帮式特点 5

二、面点的分类 7

第三节　制作面点的设备与工具 8

一、常用设备 8

二、常用工具 10

第四节　设备、工具的使用与保养 12

一、熟悉设备工具性能，掌握正确的使用方法 13

二、做好设备工具的卫生和养护工作 13

三、定点存放，编号登记 13

第五节　面点制作基本操作技术 14

一、调制面团 14

二、成形的准备工作 16

三、成形 17

四、成熟 18

第二章　面点常用原辅料 19

第一节　粉类 19

一、面粉 19

二、稻米粉 25

三、玉米粉 27

四、澄粉 27

五、豆粉 27

六、其他粉料 28

第二节　糖类 28

一、面点中常使用的糖类 28

二、糖在面点中的作用 30

三、使用糖类的注意事项 30

第三节　食用油脂 31

一、动物性油脂 31

二、植物性油脂 32

三、加工性油脂 33

四、油脂在面点制作中的作用 35

第四节　蛋、乳及制品 35

一、蛋品 35

二、乳品 38

第五节　果品 39

一、鲜果 40

二、果仁 40

三、果干 41

四、果制品 42

五、果品在面点制作中的作用 42

第六节　食品添加剂 42

一、膨松剂 42

二、着色剂 44

三、调味剂 48

四、赋香剂 49

五、凝胶剂 50

第三章　面团调制工艺 53

第一节　面团的概念及分类 53

一、面团的概念 53

二、面团的分类 54

第二节　水调面团 54

一、水调面团的形成原理及性质 55

二、水调面团的调制方法、特点与用途 56

第三节　膨松面团 60

一、膨松面团的形成原理及性质 60

二、膨松面团的调制方法、特点与用途 69

第四节　油酥面团 78

一、油酥面团的形成原理及性质 79

二、油酥面团的调制方法、特点与用途 79

第五节　米粉面团 90

一、米粉面团的形成原理及性质 90

二、米粉面团的调制方法、特点与用途 91

第六节　其他面团 95

一、澄粉面团 95

二、薯类面团 96

三、豆类面团 96

四、瓜果蔬菜类面团 96

五、蛋调面团 97

六、鱼虾面团 97

第四章　制馅工艺 99

第一节　制馅的作用及特点 99

一、馅心在面点中的作用 99

二、馅心制作的特点 101

第二节　制馅原料的加工处理 102

一、原料加工的基本原则 102

二、原料加工整理的方法 103

第三节　馅心分类及制馅工艺 108

一、馅心分类 108

二、咸馅制作工艺 108

三、甜馅制作工艺 117

四、复合味馅 124

第五章　成形工艺 127

第一节　制皮、上馅技术 127

一、搓条技术 128

二、下剂技术 129

三、制皮技术 132

第二节　搓、包、卷、捏 140

一、搓 140

二、包 140

三、卷 143

四、捏 145

第三节　抻、切、削、拨 153

一、抻 153

二、切 155

三、削 156

四、拨 157

第四节　叠、摊、擀、按 158

一、叠 158

二、摊 159

三、擀 160

四、按 160

第五节　钳花、模具、镶嵌、滚沾 160

一、钳花 161

二、模具 162

三、镶嵌 163

四、滚沾 164

第六章　成熟工艺 165

第一节　成熟的作用和要求 165

一、成熟的作用 166

二、成熟的要求 166

第二节　蒸、煮 167

一、蒸 167

二、煮 171

第三节　炸、煎 172

一、炸 172

二、煎 174

第四节　烤、烙 176

一、烤 176

二、烙 177

第七章　筵席面点的基础知识 180

第一节　筵席面点的组配要求 180

一、根据筵席规格、档次组配 180

二、根据顾客的要求和筵席主题组配 181

三、根据季节变化组配 181

四、突出地方特色 182

第二节　全面点席的设计与配置 182

一、设计定单 183

二、选料和调味 183

三、造型与配色 184

四、组织管理 185

五、上点程序 186

第三节　筵席面点的美化工艺 186

一、面点造型 186

二、围边 188

第八章　面点制作实例 191

第一节　煮制品种 191

一、水饺 191

二、馄饨 192

三、拉面 193

四、汤圆 194

五、杏仁豆腐 194

第二节　蒸制品种 195

一、饺子 195

二、烧卖 197

三、花卷类 201

四、包子类 202

五、馒头 207

六、其他 209

第三节　炸制品种 212

一、油条 212

二、笑口枣 213

三、酥麻花 214

四、炸糕 214

五、香麻炸软枣 215

六、莲蓉酥盒 216

七、荷花酥 216

八、全蛋萨其玛 217

九、波丝油糕 218

十、蜂巢荔芋角 219

十一、酥炸春卷 220

十二、雪花龙须面 221

十三、雪花鸡蛋球 221

第四节　烤制品种 222

一、叉烧餐包 222

二、奶油卷蛋糕 223

三、水果油蛋糕 224

四、核桃酥 224

五、莲蓉甘露酥 225

六、蟹壳黄 226

七、麻酱烧饼 226

八、广式莲蓉月饼 227

九、枣泥小鸡酥 228

十、奶油鸭仔戟 229

十一、擘酥鸡蛋挞 230

第五节　煎烙品种 231

一、三鲜煎锅贴 231

二、生煎包子 232

三、春饼（荷叶饼） 233

四、千层饼 233

五、馅饼 234

六、腊味萝卜糕 235

七、三鲜豆皮 235

八、扬州炒饭 236

九、椰酱煎班戟 237