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第一章　饭店选址与建设　 1

第一节　饭店选址 2

一、市场调查与选址调查 2

二、适合开饭店的具体区域 7

三、接易手店 9

第二节　饭店建设 11

一、经营理念 12

二、行为规范的制定 15

三、店名及视觉设计 19

四、装修 23

五、饭店布置 28

第二章　产品策略 31

第一节　龙头产品 32

一、龙头产品的选择 32

二、龙头产品的创立 34

三、连锁经营，“借”用龙头产品 38

第二节　特色产品 39

一、什么是特色产品 40

二、特色产品的创立与实际应用　 40

三、要特别注重产品嗅觉、味觉识别 42

第三节　产品名称与菜谱 43

一、产品名称 43

二、菜谱 45

第四节　产品制作 48

一、原料选择与鉴别 48

二、初步加工与储藏 57

三、刀工与配菜 63

四、挂糊上浆 68

五、火候与制汤 71

六、调味 75

七、勾芡与锅技 79

八、临灶烹调 82

九、问题产品 89

第五节　承办宴席 93

一、制定菜单 93

二、宴席的准备 94

三、上菜顺序 94

四、酒菜饭菜巧安排 94

五、宴席的季节因素 95

六、上大件菜的讲究 95

七、上鱼的讲究 96

八、上丸子的讲究 96

九、宴席菜肴数量及分量 97

第三章　定价与促销策略 99

第一节　定价诀窍 100

一、饭菜定价的误区 100

二、科学的定价方法 102

第二节　促销诀窍 109

一、高价策略与促销 109

二、平价策略与促销 117

三、低价策略与促销 119

四、人员推销 122

第四章　服务诀窍 127

一、硬件服务 128

二、软件服务 144

第五章　成本控制 161

第一节　人工成本控制 162

一、合理配置人员 162

二、大胆起用新人 163

三、学徒不计薪酬 164

四、巧用钟点工 165

五、巧用商家促销人员 166

六、员工要有试用期 167

七、优秀员工节省费用 168

八、借助设备器材节省人工 169

第二节　原料成本控制 171

一、砍价要狠 171

二、吹毛求疵 173

三、货比三家 173

四、批发便宜零售贵 175

五、能欠则赊 175

六、采购要重质和量 176

七、准确把握，避免烹调失误　 178

八、良匠无弃材 178

九、注意天气变化，提前储备原料 179

十、准确备料，稳定成本 180

第三节　设备能源成本控制 181

一、用节能设备与器材 181

二、设备器具避免闲耗 182

三、勤保养维护，防范设备跑、冒、滴、漏 182

四、提前涨发，节省能源 183

第四节　其他成本控制与注意事项 184

一、将房租降至最低 184

二、装修与布置成本控制 186

三、依法避税避费 187

四、促销并非越火越好 188

五、严防贪污与受贿 188

六、矫枉不过正 189

第六章　管理诀窍 191

第一节　前厅管理 192

一、前厅的准备工作 192

二、餐厅卫生 195

三、迎宾管理 197

四、柜台管理 198

五、餐台管理 198

六、安全管理 200

七、溜座跑单的防范 202

八、妥善处理顾客投诉 203

九、后厨止步 205

第二节　后厨管理 206

一、晚收藏，早检查 206

二、干货管理 207

三、保鲜冷藏管理 208

四、贮藏冷冻管理 210

五、质量和分量管理 211

六、凉菜管理 212

七、热菜管理 213

八、调味品管理 214

九、生、熟案管理 214

十、严防食物中毒 215

十一、厨房卫生管理 217

十二、厨房安全管理 218

第三节　人员管理 219

一、怎样招聘员工 219

二、服务员素质要求 221

三、厨师的素质要求 224

四、厨房承包的利与弊 225

五、找名师还是普通厨师 226

六、员工培训 227

七、制定各项规章制度 230

八、前厅和后厨通力合作 232

九、员工队伍要稳定 233

十、店主个人风格对经营的影响 234