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第一篇 餐饮服务技能 1

第一章 餐饮服务概述 1

第一节 餐饮服务的运作系统 1

第二节 餐饮服务工作范围 13

第三节 餐饮服务安全操作原则 19

第四节 餐饮服务程序 25

第二章 餐饮服务人员 35

第一节 餐饮服务人员的服务意识 35

第二节 餐饮服务人员素质 37

第三节 餐饮服务人员职责 47

第三章 餐饮服务的基本技能 55

第一节 托盘 55

第二节 摆台 58

第三节 餐巾折花 64

第四节 斟酒 73

第五节 上菜与分菜 81

第六节 其它服务技能 87

第四章 餐饮服务的接待与推销技能 89

第一节 餐饮服务的接待技能 89

第二节 餐饮服务的推销技能 95

第五章 现代餐桌餐饮服务 100

第一节 中餐服务 100

第二节 美式服务 103

第三节 法式服务 107

第四节 俄式服务 114

第五节 英式服务 116

第六章 现代自助餐饮服务 118

第一节 柜台服务 118

第二节 自助餐厅服务 120

第三节 自助餐服务 124

第四节 客房餐饮服务 129

第五节 其它自助餐饮服务 133

第七章 宴会组织与服务 135

第一节 宴会种类 135

第二节 宴会组织 137

第三节 宴会服务 146

第八章 中餐筵席服务 149

第一节 中餐筵席结构与设计 149

第二节 现代中餐筵席服务 156

第二篇 餐饮服务知识 163

第九章 餐饮卫生知识 163

第一节 食品污染的途径及其防止 163

第二节 餐厅环境与个人卫生 168

第三节 食品与饮料卫生 172

第十章 菜肴知识 181

第一节 膳食营养结构 181

第二节 中餐菜品 189

第三节 西餐菜品 199

第十一章 烹调知识 210

第一节 中餐的基本烹调方法 210

第二节 西餐主要烹调方法 217

第十二章 菜单 225

第一节 菜单的作用 225

第二节 菜单的内容与设计 227

第三节 菜单的定价原则和定价方法 233

第十三章 餐饮用具的使用与保管 236

第一节 餐具的使用与保养 236

第二节 餐厅设备的使用与保养 238

第十四章 国外人饮食习俗 249

第一节 欧美人的饮食习俗 249

第二节 亚州人的饮食习俗 255

第十五章 鸡尾酒服务 261

第一节 鸡尾酒概述 261

第二节 最流行鸡尾酒配方 271

第十六章 酒精饮料 288

第一节 酒精饮料的分类 288

第二节 葡萄酒 289

第三节 啤酒 304

第四节 中国酒 310

第五节 洋酒 322

第十七章 非酒精饮料 342

第一节 茶 342

第二节 咖啡 364

第三节 其它饮料 373

第三篇 娱乐服务常识 384

第十八章 表演娱乐项目 384

第一节 表演娱乐概述 385

第二节 音乐表演 388

第三节 民族戏曲表演 397

第四节 歌舞表演 405

第五节 时装表演 411

第十九章 自娱性项目 413

第一节 舞厅与服务 413

第二节 卡拉OK 418

第三节 KTV 425

第四节 舞厅、卡拉OK、KTV服务 431

第二十章 运动性娱乐项目 432

第一节 室内运动 432

第二节 户外运动 444

第二十一章 健身娱乐项目 456

第一节 按摩 456

第二节 美容美发 458

第三节 桑拿浴 464

第四节 健身健美 467