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绪论 1

第一节 人体的化学组成 3

第二节 人体的物质代谢 3

第三节 人体的物质平衡 4

第四节 食物的消化和吸收 5

第五节 能量 7

第二章 蛋白质 11

第一节 蛋白质的组成与分类 11

第三节 蛋白质的功能 12

第二节 蛋白质与氨基酸 12

第四节 蛋白质的营养价值 13

第五节 膳食蛋白质的供给量及食物来源 15

第六节 活性肽及活性蛋白质 16

第三章 脂类与脂肪酸 20

第一节 脂类的组成与分类 20

第二节 脂类的生理功能 22

第三节 脂类的营养价值评价 23

第四节 常用油脂的营养评价 25

第五节 脂类的供给量及食物来源 26

第六节 活性脂 28

第四章 碳水化合物 35

第一节 碳水化合物的性质与分类 35

第二节 碳水化合物的生理功能 38

第三节 碳水化合物的营养学特异性 38

第四节 碳水化合物的供给量及食物来源 41

第五节 活性低聚糖 44

第六节 活性多糖 46

第五章 维生素 51

第一节 维生素的分类 52

第二节 脂溶性维生素 52

第三节 水溶性维生素 66

第四节 类维生素物质 88

第五节 维生素的营养学特性 94

第六章 矿物质 97

第一节 常量元素 97

第二节 微量元素 113

第三节 其他微量元素 133

第四节 矿物质的营养学特性 135

第七章 水 140

第—节 水的特性 140

第二节 水的功能 141

第三节 水的需要量及来源 141

第四节 饮用水分类 143

第五节 水营养新概念 147

第八章 中国居民膳食指南 152

第一节 中国居民膳食指南 152

第二节 正确理解中国居民膳食指南 155

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 162

第九章 谷类、薯类的营养和保健功能 167

第一节 谷类、薯类的营养价值 167

第二节 常见谷类、薯类的营养和保健功能 170

第十章 动物性食物的营养和保健功能 175

第一节 畜、禽、肉类的营养和保健功能 175

第二节 吃肉的学问 176

第三节 常见畜、禽肉的营养和保健功能 177

第四节 鱼类及水产品的营养和保健功能 180

第五节 吃鱼和水产品的学问 182

第六节 常见水产品的营养和保健功能 184

第七节 蛋及蛋制品的营养和保健功能 189

第八节 奶类的营养和保健功能 192

第十一章 豆类及其制品的营养和保健功能 196

第一节 豆类的营养价值 196

第二节 日常食用豆类的营养和保健功能 198

第十二章 蔬菜、水果的营养和保健功能 205

第一节 蔬菜、水果的营养和保健功能 205

第二节 吃蔬菜的学问 208

第三节 常见蔬菜的营养和保健功能 210

第四节 吃水果的学问 242

第五节 常见水果的营养和保健功能 244

第十三章 其他食物的营养和保健功能 280

第一节 食用油脂的营养成分和保健功能 280

第二节 糖、糖果和蜂蜜 285

第三节 酒类 289

第五节 茶 295

参考文献 302