新餐饮操作手册pdf电子书版本下载

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第一章 概论 1

第一节 餐饮业的定义与发展 2

第二节 餐饮业的种类 5

第三节 经营餐饮业的特性 12

第四节 餐饮业的组织 14

第二章 厨房作业 19

第一节 厨房设备的基本条件 20

第二节 中餐 21

第三节 西餐 37

第三章 饮料管理 51

第一节 饮料的种类 52

第二节 茶 54

第三节 咖啡 66

第四节 酒类 74

第五节 调酒 80

第四章 餐饮采购与验收 89

第一节 餐饮采购的本质 90

第二节 餐饮采购人员的选择及职责 94

第三节 餐饮采购方式 96

第四节 餐饮验收管理 107

第五节 餐饮验收原则 111

第六节 餐饮验收方法 116

第五章 餐饮库存管理 119

第一节 餐饮库存管理的意义 120

第二节 餐饮储存原则 123

第三节 物料发放 133

第六章 餐饮成本控制 137

第一节 餐饮成本概论 138

第二节 餐饮成本控制范围 143

第三节 餐饮食品成本计算 153

第七章 餐饮服务的基本概念 159

第一节 餐饮服务的基本认识 160

第二节 餐饮服务的特性 163

第三节 餐饮服务人员的基本条件与态度 166

第八章 餐厅服务事前准备 171

第一节 餐厅整备作业 172

第二节 菜单的制定 178

第三节 餐巾折法 184

第四节 餐桌摆设 192

第九章 餐厅服务作业 201

第一节 餐厅服务方式的种类 202

第二节 中餐餐桌服务 222

第三节 西餐餐桌服务 229

第十章 宴会作业 235

第一节 宴会的种类 236

第二节 宴会服务前置作业 243

第三节 中式宴会服务 251

第四节 西式宴会服务 264

第五节 宴会后客人追踪方式 272

第十一章 餐厅规划与设计 275

第一节 餐厅规划 276

第二节 餐厅外观设计 280

第三节 餐厅内部设计 282

第十二章 餐饮行销 303

第一节 餐厅行销的形式 304

第二节 特殊行销活动 318

第三节 筹划行销活动注意事宜 321

参考书目 323