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第一章 食品卫生概述 1

第一节 食品与食品卫生 1

第二节 食品的安全性 5

第三节 食品污染与控制 15

第四节 影响食品卫生的主要因素 23

第二章 食品及其原料的采购 27

第一节 粮油的采购与质量鉴别 27

第二节 鲜（猪、牛、羊）肉的采购与质量鉴别 35

第三节 家禽的采购与质量鉴别 39

第四节 鲜蛋的采购与质量鉴别 43

第五节 水产食品的采购与质量鉴别 46

第六节 奶及奶制品的采购与质量鉴别 52

第七节 酱油与豆制品的采购与质量鉴别 55

第八节 定型包装食品的采购与质量鉴别 58

第三章 各类食品的卫生 62

第一节 蔬菜、水果的卫生 62

第二节 肉类及其制品的卫生 64

第三节 奶类的卫生 67

第四节 豆制品的卫生 68

第五节 食用油脂的卫生 69

第六节 水产食品的卫生 73

第七节 蛋与蛋制品的卫生 75

第八节 酒类食品的卫生 77

第九节 冷饮食品的卫生 79

第十节 粮食与面粉的卫生 82

第十一节 罐头食品的卫生 84

第十二节 调味品的卫生 87

第十三节 糕点的卫生 89

第四章 食品生产经营卫生 92

第一节 餐饮业卫生 92

第二节 食品加工制造业卫生 97

第三节 食品流通环节的卫生 113

第四节 街头食品卫生 114

第五节 食品生产经营人员个人卫生 117

第五章 食源性疾患 120

第一节 食源性疾病概述 120

第二节 食物中毒 122

第三节 细菌性食物中毒 123

第四节 化学性食物中毒 134

第五节 动植物食物中毒 139

第六节 真菌毒素食物中毒 148

第六章 食品卫生法制管理 151

第一节 食品卫生法概述 151

第二节 生产经营食品的卫生要求 156

第三节 禁止生产经营的食品 161

第四节 食品卫生管理 167

第五节 食品卫生监督 175

第六节 法律责任 181

附录 187

附1 中华人民共和国食品卫生法 187

附2 食物中毒事故处理办法 198

附3 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 202

附4 餐饮业食品卫生管理办法 204

附5 保健食品管理办法 210