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原著前言 1

第一部分 准备餐饮服务 3

第一章 绪言 3

确定各术语的含义 6

饭店内各餐饮服务类型 10

餐饮服务经理 15

服务：市场推销前景 18

餐饮服务质量 20

第二章 人事管理 25

招收和选择职工的程序 25

职工定向及培训计划 29

管理的原则 36

动机和土气 38

评估程序 41

职工纪律计划 43

第三章 菜单设计 48

菜单设计的目标 48

菜单设计程序 51

菜单的基本类型 53

菜单设计的一般性考虑 54

菜单设计的限制因素 60

健康与完美：菜单设计的新问题 61

菜单和食品服务经营 62

菜单和服务计划 64

菜单式样设计 65

第四章 食品生产系统 72

咖啡厅 73

客房餐饮服务 74

宴会业务 75

供应饭菜的时间节奏 76

畅通生产和服务人员之间通气联络 78

在生产区的服务职工 80

第五章 餐饮服务用品及设备 83

采购 83

收货及储存 102

发货 105

管理餐饮服务物品 107

第六章 餐饮服务方式与程序 112

美国式服务(盘式服务) 112

法国式服务(餐车服务) 116

俄国式服务(大盘服务) 118

英国式服务(家庭式服务) 121

自助餐服务 122

餐厅里的推销艺术 126

第七章 服务劳力成本控制 132

设计操作标准 132

固定劳力要求的体现 135

职工安排指南的制订 138

餐饮服务销售预测 139

职工工作安排 147

测量生产效率 158

想方设法控制劳力成本 163

第八章 销售收入控制系统 172

手写客人订菜单程序 173

有关客人订菜单的规则 174

现金处理设备 175

收入控制程序 176

收入盗窃：方法与预防 186

接收非现金付款 197

现金收入控制程序的设计 201

结帐程序 202

簿记要求及收入控制 209

收入钱款的安全 212

第二部分 餐饮服务 219

第九章 咖啡厅服务 219

工作人员 222

咖啡厅服务程序 226

预测营业规模和制订人员安排计划 230

用品和设备 232

控制程序 233

一些特殊问题 233

第十章 客房餐饮服务 248

工作人员 249

客房餐饮服务程序 253

客房服务菜单 263

预测营业额和安排工作日程 267

用品及设备 268

收入控制程序 269

第十一章 餐厅服务 275

工作人员 276

餐厅服务程序 288

预订系统 303

餐厅菜单 309

用品及设备 313

第十二章 宴会服务 317

宴会业务市场 317

宴会部的组织机构 318

对宴会工作职责的总观 320

给宴会定价 356

宴会合同 357

宴请礼仪 361

宴会收入控制 363

第十三章 其他餐饮服务 368

自动售货机服务 368

自助餐食品服务 369

职工用餐安排 376

对外供餐业务 383

贵宾餐厅 385

俱乐部和演出业务 386

其他类型的食品服务 404

第十四章 饮料服务 411

第三部分 餐饮服务的辅助业务 411

工作人员 412

饮料服务程序 415

采购饮料及设备 433

酒吧的设计 436

第十五章 卫生、安全和保险 440

环境卫生 440

安全 453

安全措施 465

第十六章 餐厅的设计、布置和维修保洁 478

完美的餐厅设计 478

餐厅的布置及气氛 487

就餐区的保洁工作 490

附录A 选择餐桌布 499

附录B 提供犹太教清真食品服务 515