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目录 1

第一章 开店规划——迈出坚实的第一步 1

一、筹备工作 3

二、店面 14

三、装修 24

四、设备 40

五、员 工 47

六、采购 52

七、餐厅筹建投资预测分析 58

八、手续 60

第二章 菜单——生财的第一环节 67

一、菜单及其重要性 69

二、菜单的内容 72

三、菜单的种类 73

四、菜单设计的依据 78

五、如何设计菜单 85

六、菜单的制作 88

七、有关菜单的一些附加问题 96

第三章 厨房与烹饪——生意兴隆的根本 101

一、厨房组织形式 103

二、厨房设备与布局设计 107

三、厨房生产管理 113

四、厨房管理 115

五、中国主要菜系构成及风味特色 120

六、中餐常用烹饪原料知识 125

七、初加工技术 134

八、烹调前的原料处理 138

九、烹调技巧 144

第四章 服务篇——餐饮赢利的翅膀 157

一、充分认识服务的重要性 159

二、餐饮服务基本技能 162

三、服务中微笑的价值 183

四、掌握各种服务技巧 185

五、服务中的语言艺术 199

六、多样化的服务方式 202

七、服务中的忌讳 212

第五章 经营篇——让餐馆不断前进的动力 217

一、餐馆经营理念 220

二、餐馆经营方式 224

三、影响餐厅经营的因素 238

四、餐馆经营思路 248

五、经营细则 253

六、制订经营方案 271

七、经营策略 274

八、经营风险及化解 286

九、经营诀窍 291

第六章 管理篇——支撑餐馆不败的支柱 297

一、餐饮管理精髓 299

二、科学管理的确立 303

三、管理者 310

四、餐饮原料管理 322

五、成本管理 336

六、人员管理 339

七、餐饮服务管理 346

八、餐饮卫生管理 351

第七章 理财篇一打理好自己的“小金库” 357

一、销售价格的确定 359

二、销售控制 366

三、餐饮成本控制 369

四、餐饮核算 374

第八章 心理篇——迎战消费心理 391

一、迎战消费者的审美心理 393

二、如何利用消费心理进行产品命名 401

三、学会与顾客沟通，有效解决冲突 406

四、个性的消费者，个性的策略 413

第九章 推销篇——做得好要让别人知道 423

一、服务员推销 425

二、餐饮推销活动 430

三、餐饮优惠促销 437

四、如何做餐馆广告 441

第十章 连锁篇——张开你的经营大网 449

一、连锁经营概述 451

二、餐饮连锁店的运作策划 459

三、餐饮连锁企业的CLS设计 468

四、餐饮连锁店的菜式与统一配送 478

五、餐饮连锁企业文化管理 484

六、餐饮连锁店的特许加盟 488