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目录 1

第一章 饭店餐饮管理概述 1

第一节 餐饮产品概述 2

第二节 餐饮服务概述 5

第三节 饭店餐饮部概述 9

第四节 饭店餐饮部的管理职能 26

第二章 菜单的设计与制作 48

第一节 菜单的重要性 48

第二节 菜单的种类及其特点 51

第三节 菜品的选择 74

第四节 菜单的定价及策略 77

第五节 菜单的策划 85

第六节 菜单的制作 87

第三章 食品原料的采购、验收、储藏与发放管理 103

第一节 食品原料的采购管理 104

第二节 食品原料的验收管理 118

第三节 食品原料的储藏管理 125

第四节 食品原料的发放管理 135

第五节 食品原料的盘存 138

第四章 饭店餐饮设备 145

第一节 饭店厨房工具及设备 145

第二节 餐厅的餐具和设备 154

第五章 饭店餐饮区的设计布局 164

第一节 饭店公共服务设施的功能设计和布局 164

第二节 饭店餐饮区的设计和布局 170

第一节 厨房的组织机构 193

第六章 厨房生产管理 193

第二节 厨房生产效率管理 206

第三节 厨房生产流程控制 211

第七章 餐饮卫生与安全管理 220

第一节 食品污染和食品中毒的基本知识 220

第二节 食品卫生控制 228

第三节 厨房安全 234

第四节 餐厅卫生管理 236

第五节 餐厅安全管理 239

第一节 餐厅的类型 243

第八章 餐厅管理 243

第二节 餐厅的组织结构 245

第三节 餐厅管理职能 250

第四节 服务质量管理 254

第九章 餐厅服务 262

第一节 餐厅服务礼仪 262

第二节 餐厅服务人员的服务技能 266

第三节 中餐服务 282

第四节 西餐服务 289

第一节 宴会概述 304

第十章 宴会管理与服务 304

第二节 宴会的预订 308

第三节 宴会的组织与管理 317

第四节 中餐宴会 325

第五节 西餐宴会 334

第六节 鸡尾酒会和冷餐酒会 341

第七节 自助餐厅服务 346

第一节 酒的基本知识 352

第十一章 酒吧服务与管理 352

第二节 外国酒 358

第三节 中国酒 398

第四节 鸡尾酒 410

第五节 酒吧与酒吧服务 434

第六节 酒吧管理 446

第十二章 餐饮成本管理 451

第一节 餐饮成本概述 451

第二节 食品成本核算与成本报表 456

第三节 销售控制 465

第四节 酒水成本控制 473

第五节 人工成本控制 484

第十三章 餐饮推销 496

第一节 餐饮推销的形式 497

第二节 餐厅内部推销 518

第三节 餐饮经营的公关意识 524

参考文献 536