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第一章 总论 1

第一节 餐旅企业概述 1

第二节 餐旅企业管理的职能和方法 10

第三节 餐旅企业管理的基本制度 25

第二章 餐旅企业的组织管理 34

第一节 餐旅企业组织管理的基本原则 34

第二节 餐旅企业的组织结构 44

第三章 前厅和客房管理 57

第一节 前厅部管理的性质和主要任务 57

第二节 前厅部预订业务管理 64

第三节 前厅部销售业务管理 78

第四节 前厅部日常接待服务管理 93

第五节 客房业务的管理 99

第四章 餐饮管理 109

第一节 餐饮管理的特征和任务 109

第二节 餐饮区的合理布局 115

第三节 菜单的作用、种类和编制 123

第四节 餐饮供应系统的管理 135

第五节 餐饮生产系统的管理 144

第六节 饮料和酒吧的管理 150

第五章 商场与康乐部的管理 162

第一节 商场部的管理 162

第二节 康乐部的管理 172

第一节 设备的选购 178

第六章 设备管理 178

第二节 设备的更新 183

第三节 设备管理的方法 188

第四节 设备的维护保养和修理 194

第七章 人力资源的管理 200

第一节 人力资源管理概述 200

第二节 人力资源的开发 204

第三节 人力资源的利用 217

第四节 员工积极性的激发 221

第八章 价格管理 229

第一节 餐旅企业价格管理的特点 229

第二节 餐饮业的价格管理 236

第三节 客房商品的价格管理 247

第四节 康乐、娱乐设施的价格管理 254

第五节 价格的调整、检查与加强管理的措施 261

第九章 财务管理 270

第一节 资金筹集的管理 270

第二节 资产的管理 275

第三节 成本的管理 287

第四节 营业收入、利润及其分配的管理 292

第十章 质量管理 300

第一节 质量管理概述 300

第二节 质量管理方法 309