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前言 3

上篇 总论 3

第一章 筵席的意义和作用 3

第一节 筵席的意义 4

第二节 筵席的特征 5

一、礼仪性 6

二、艺术性 7

三、规范化 7

第三节 筵席的作用 9

一、广交友好 9

二、以乐侑食 10

三、繁荣经济 11

四、怡神甘口 12

第二章 川菜筵席史略 15

第一节 筵席的起源 15

第二节 四川历代筵席概述 21

一、川菜筵席萌芽于商、周 24

二、川菜筵席成熟于秦汉 33

三、川菜筵席发展于唐宋 38

四、川菜筵席兴盛于明清 52

五、川菜筵席繁荣于当代 72

第一节 古代筵席的种类 84

第三章 古今筵席的种类 84

第二节 现代筵席的种类 88

第四章 筵席的陈设艺术 96

第一节 美食美器 97

一、按制作材料分类 98

二、按餐具的器形分类 101

三、按瓷器的装饰分类 101

第二节 美食美境 104

第三节 摆台艺术 107

一、台布的选择 108

二、口布花的折叠 108

四、菜品排列法 109

三、餐具的摆法 109

五、席面的造型装饰 110

第四节 餐桌与筵席 111

第五章 筵席服务 114

第一节 宴会礼节 114

一、仪容与举动 115

二、迎送宾客 115

三、对外宾的礼节 116

第二节 宴会的准备工作 117

第三节 宴会的进行程序 119

一、请客入席 119

三、上酒上菜 120

二、举行仪式 120

四、宴毕退席 123

五、结帐清理 123

下篇 筵席菜谱 127

第六章 筵席席谱组合法 127

第一节 川菜筵席的格局和内容 127

第二节 筵席的配菜原则 134

一、注重营养、经济实惠 135

二、清鲜为主、浓淡相宜 136

三、发挥优势、各用所长 137

四、以酒为纲、调和口味 138

第三节 筵席的配菜方法 139

五、因人配菜、因时配菜 139

一、上菜的顺序 140

二、立好柱子菜 140

三、按价格配菜 141

四、考虑的因素 141

第四节 筵席的组合艺术 143

一、富于变化、有节奏感 143

二、突出重点、显示风格 144

第五节 筵席革新的探讨 148

一、改革的原则 149

二、改革的内容 149

三、进行改革的方法 154

川菜筵席席谱一百例 155

第一类 四川各地、市、州席谱十五例 155

第二类 名宴筵席席谱十一例 170

第三类 名店筵席席谱十五例 179

第四类 分等级的筵席席谱八例 185

第五类 分季节的筵席席谱五例 201

第六类 风味筵席席谱四例 206

第七类 素席席谱六例 209

第九类 全席席谱十例 213

第八类 工艺型筵席席谱三例 214

第十类 节日筵席席谱四例 225

第十一类 家宴筵席席谱三例 230

第十二类 农村田席席谱八例 232

第十三类 便宴筵席席谱一例 237

第十四类 其它筵席席谱七例 241

附录 249

筵席设计参考资料 249

第一类 冷菜 249

第二类 热菜(正菜) 254

第三类 饭菜 262

第四类 点心 263

第五类 小吃 264

第六类 水果 265