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目录 1

第一章餐饮概述 1

第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用 1

第二节 餐饮部产品的产销特点 7

第三节 餐饮部的组织机构与职能 12

第二章餐饮服务人员 20

第一节 餐饮服务人员的素质 20

第二节 餐饮服务人员岗位职责 25

第一节托盘 40

第三章餐饮服务基本技能 40

第二节 斟酒 44

第三节 口布摺花 49

第四节 摆台 52

第五节 上菜、分菜 66

第六节 其它技能 75

第四章中餐服务 100

第一节 中餐简介 100

第二节 零点餐厅服务 103

第三节 团体包餐服务 109

第一节 西餐常识 112

第五章西餐服务 112

第二节 西餐用具 118

第三节 西餐服务方式 128

第四节 零点餐厅服务 134

第五节 自助餐厅服务 152

第六章宴会及其它服务 160

第一节 宴会经营特点及其在饭店中的作用 160

第二节 宴会预订 165

第三节 中餐宴会服务 172

第四节 西餐宴会 182

第五节 冷餐会和鸡尾酒会 185

第六节 其它服务 190

第七章管事部 205

第一节 管事部的工作范围 205

第二节 餐饮用具的清洁与保养 223

第三节 餐厨设备的清洁与保养 230

第八章中式菜点 235

第一节 中菜简介 235

第二节 中国菜系简介 238

第一节 西菜简介 245

第九章西式菜点 245

第二节 西餐主要菜式 254

第十章中国酒 257

第一节 中国酒常识 257

第二节 中国名酒 265

第十一章外国酒 273

第一节 酿造酒 273

第二节 蒸馏酒 282

第三节 配制酒 293

第四节 酒的保管与储藏 299

第五节 酒水与食物的搭配 300

第十二章软饮料 302

第一节 咖啡 302

第二节 茶 305

第三节 可可 310

第四节 其它软饮料 312

第十三章酒水服务 315

第一节 酒吧概述 315

第二节 酒吧设备及用具 321

第三节鸡尾酒 326

第四节 酒吧服务 338

第十四章菜单设计 343

第一节 菜单的作用和种类 344

第二节 编制菜单的依据 350

第三节 菜单设计 358

第十五章成本控制 369

第一节 成本控制的重要性 369

第二节 核算与定价 373

第三节 食品成本控制 389

第四节 饮料成本控制 397

第十六章业务管理 404

第一节 采购和验收 406

第二节 库存和领发 423

第三节 餐饮生产 447

第十七章餐饮服务管理 467

第一节 餐饮服务质量 467

第二节 服务质量的监督检查 488

第三节 培训、评估与激励 495

第四节 特殊情况的处理 508