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目录 1

第一章导论 1

第一节饭店发展溯源 1

第二节现代饭店业的形成 7

第三节饭店管理的特殊性 13

第四节饭店管理基础理论 20

第二章现代饭店企业 37

第一节饭店企业的类型 37

第二节现代饭店的等级划分 42

第三节现代饭店集团 45

第三章饭店企业组织 53

第一节饭店的组织形式 53

第二节饭店的部门机构设置 59

第三节饭店的组织管理 66

第四章饭店经营环境与市场 71

第一节饭店经营环境 71

第二节饭店客源市场调查与预测 75

第五章饭店计划管理 86

第一节饭店计划概述 86

第二节饭店的长期计划 88

第三节饭店的经营管理计划 93

第六章饭店成本管理 100

第一节饭店成本概述 100

第二节饭店餐饮成本管理 103

第三节饭店经销商品成本管理 108

第四节饭店人工成本管理 113

第五节饭店费用管理 117

第七章饭店营销管理 126

第一节饭店营销概述 126

第二节饭店销售渠道 134

第三节饭店促销 141

第八章饭店服务管理 158

第一节饭店服务与服务质量 158

第二节饭店服务质量管理 166

第三节饭店营业部门服务管理 180

第九章饭店人事管理 193

第一节饭店工作分析与人员配备 193

第二节饭店员工的招聘 204

第三节饭店员工培训 208

第四节饭店工资管理 219

第五节行为管理 223

第十章饭店设备管理 231

第一节饭店设备管理的意义 231

第二节饭店设备的基础管理 234

第三节饭店设备的前期管理 240

第四节饭店设备的运行管理 243

第五节饭店设备的更新与改造 250

第十一章饭店安全管理 253

第一节饭店安全概述 253

第二节饭店安全管理的内容和特点 257

第三节饭店安全管理的基本环节 262