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第一篇 食品安全评价 3

第一章 食品安全常见指标及其检测方法 3

第一节 食品一般成分及其检测方法 3

第二节 食品添加剂及其检测方法 6

第三节 农药及其检测方法 9

第四节 兽药及其检测方法 13

第五节 致病菌及其检测方法 15

第六节 化学元素及其检测方法 18

第七节 食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法 21

第八节 生物（真菌）毒素及其检测方法 24

第二章 食品中有毒有害物质的快速检测方法 27

第一节 农药残留的快速检测 27

第二节 兽药残留的快速检测 30

第三节 真菌毒素及化学污染物的快速检测 32

第四节 致病微生物的快速检测 36

第五节 食品中异物的检测方法 39

第三章 食品感官评定 43

第一节 概述 43

第二节 食品感官评定的环境条件 44

第三节 样品的制备和呈送 47

第四节 感官评价员的要求与筛选 48

第五节 几类食品的感官评定方法 49

第四章 食品安全风险分析 63

第一节 概述 63

第二节 食品安全风险分析的内容 68

第三节 食品安全风险评估的原则与方法举例 82

第二篇 食品安全保障体系 95

第一章 几个重要操作规范 95

第一节 良好操作规范（GMP） 95

第二节 GMP的基本内容和要求 96

第三节 其他国家的GMP 102

第四节 良好农业规范（GAP） 114

第五节 良好兽医规范（GVP） 117

第二章 卫生标准操作程序（SSOP） 121

第一节 概述 121

第二节 SSOP的基本内容和要求 122

第三节 SSOP的监控记录 137

第四节 GMP、SSOP与HAP的关系 139

第五节 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 140

第六节 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 141

第三章 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 143

第一节 HACCP体系来历 143

第二节 HACCP体系原理 143

第三节 HACCP体系基础知识 144

第四节 准备和计划建立HACCP体系 148

第五节 规划HACCP方案 153

第六节 绘制甘特图表 154

第七节 制定HACCP计划 155

第四章 食品安全管理体系原理与应用 183

第一节 ISO 22000:2005简介 184

第二节 ISO 22000:2005与ISO 9000:2000 187

第三节 ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素注解 189

第五章 食品栅栏技术 203

第一节 概述 203

第二节 栅栏技术的发展趋势 205

第三节 栅栏技术在食品加工中的应用 205

第六章 食品安全追溯系统 210

第一节 概述 210

第二节 追溯的定义 211

第三节 相关法律法规 212

第四节 EAN·U全球统一标识系统 212

第五节 食品安全可追溯性系统的实施 214

第六节 可追溯系统的应用案例介绍 225