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第1章 绪论 1

1.1 啤酒的概述 2

1.2 啤酒的分类 3

1.3 小麦啤酒的定义、类型及特点 4

1.4 小麦芽酿制啤酒的优势与劣势 5

1.5 小麦应用于酿制啤酒的形式及特点 6

1.6 小麦酿制啤酒的主要工艺特点 7

1.7 小麦啤酒的国内外进展 8

1.8 研究推广全小麦啤酒的目的与意义 9

第2章 全小麦啤酒的原料选择 11

2.1 小麦 12

2.1.1 小麦的分布概况及分类 12

2.1.2 小麦的组织结构及化学成分 13

2.1.3 小麦作为啤酒酿制原料的主要质量特征 14

2.1.4 小麦酶活性的萌发及形成 15

2.1.5 优良啤酒小麦标准的确定 16

2.1.6 小麦品种的筛选 17

2.2 水 18

2.2.1 酿制用水的离子浓度 21

2.2.2 对酿制用水的改良措施 22

2.3 大米 27

2.4 酒花 28

第3章 小麦麦芽制造 31

3.1 制麦工艺流程及技术要求 32

3.1.1 小麦芽制造工艺流程 32

3.1.2 制麦工艺技术要求 32

3.2 小麦麦芽制造 33

3.2.1 浸麦 33

3.2.2 发芽 36

3.2.3 干燥 40

3.2.4 小麦芽储存 42

第4章 全小麦啤酒生产工艺 45

4.1 麦汁制备 47

4.1.1 糖化工艺的确定 48

4.1.2 粉碎 52

4.1.3 糖化 53

4.1.4 麦汁的过滤 54

4.1.5 麦汁煮沸 54

4.1.6 麦汁沉淀与冷却 58

4.2 啤酒发酵 59

4.2.1 啤酒发酵生产控制 59

4.2.2 全小麦啤酒发酵工艺 61

4.2.3 双乙酞的生成与还原 62

4.3 成品包装 64

4.3.1 啤酒机械澄清的方法 64

4.3.2 啤酒包装 65

第5章 双乙酞与高级醇对啤酒质量和风味的影响 67

5.1 啤酒中双乙酞产生的分子机制 68

5.1.1 影响双乙酞含量的主要因素 69

5.1.2 啤酒中双乙酞的控制途径 72

5.1.3 控制啤酒中双乙酞的具体措施 74

5.2 啤酒中的高级醇及其对啤酒质量和风味的影响 76

5.2.1 啤酒中高级醇形成机制 77

5.2.2 啤酒中高级醇阈值及其风味性质 79

5.2.3 影响高级醇含量的主要因素 80

5.2.4 啤酒高级醇含量的控制及措施 83

第6章 全小麦啤酒酵母的筛选 85

6.1 材料和方法 86

6.1.1 实验材料 86

6.1.2 实验方法 87

6.1.3 分析方法 88

6.2 结果与讨论 90

6.2.1 菌种选育路线 90

6.2.2 低双乙酞峰值菌株的筛选 90

6.2.3 麦汁低温发酵实验 91

6.2.4 死灭温度的测定 92

6.2.5 极限发酵度的测定 92

6.2.6 氨基氮同化率 93

6.2.7 不同全小麦麦汁浓度的低温发酵实验 93

6.2.8 E.B.C管发酵实验 94

6.2.9 大生产实验 95

6.2.10 全小麦啤酒酵母WX11形态特性 9

6.3 小结 98

第7章 全小麦啤酒质量控制 99

7.1 全小麦啤酒指标体系的确定 101

7.1.1 麦汁碘值 102

7.1.2 发酵度 102

7.1.3 糖化工艺条件的确定 103

7.1.4 发酵工艺条件的优化 109

7.2 全小麦啤酒指标 112

第8章 结论与展望 113

8.1 结论 114

8.1.1 全小麦啤酒酿制小结 114

8.1.2 全小麦啤酒酿制过程中出现的问题与应对措施 114

8.2 展望 116

参考文献 117