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第一章 食品发酵的理论基础 1

第一节 发酵食品分类特点及质量标准 2

第二节 我国发酵食品产业的现状研究 4

第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 5

第二章 食品发酵的种类与技术研究 17

第一节 酒类发酵及工艺研究 18

第二节 调味品发酵及工艺研究 36

第三节 酵素发酵及工艺研究 42

第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究 50

第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究 61

第一节 食品发酵微生物生化机理研究 62

第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型 75

第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化 82

第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略 89

第一节 发酵食品的安全性概述 90

第二节 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系 97

第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制 101

第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策 102

第五节 发酵食品生产环境污染治理 106

第五章 发酵食品与健康 113

第一节 食品发酵中的酵素来源与生命原动力 114

第二节 食品发酵酵素对不同人群的功效 115

第三节 食品发酵酵素的其他功效 123

第六章 发酵食品的保鲜技术与贮藏技术 127

第一节 发酵食品保鲜技术的内容与发展趋势 128

第二节 发酵食品的空气调节保鲜技术 130

第三节 发酵食品的低温贮藏技术 141

第四节 发酵食品的罐藏技术 155

第五节 发酵食品的干制贮藏保鲜技术 159

第六节 现代物流与发酵食品的关系 172

参考文献 178