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绪论 1

第一章 肉品加工技术 8

第一节 肉品加工的基础知识 8

第二节 西式肉制品的加工 27

第三节 中式肉制品的加工 38

第二章 蛋品加工技术 54

第一节 禽蛋的基础知识 54

第二节 鲜蛋的质量标准及品质鉴别 58

第三节 咸蛋的加工 62

第四节 松花蛋的加工 64

第五节 糟蛋的加工 68

第三章米、面制品、膨化及焙烤食品 72

第一节 米制方便食品 72

第二节 通心粉 79

第三节 面条制品 80

第四节 焙烤食品 86

第五节 膨化食品 118

第四章 大豆制品加工工艺 121

第一节 大豆的成分 121

第二节 大豆油 125

第三节 大豆蛋白制品 127

第四节 豆乳粉 134

第五节 豆腐 140

第五章 调味品工艺 146

第一节 调味品概述 146

第二节 酱油 148

第三节醋 152

第四节 黄酒 161

第五节 酱类 164

第六节 腐乳 172

第六章 果蔬食品工艺学 179

第一节 果蔬的种类及果蔬原料的特点 179

第二节 果蔬食品加工对原料的要求 181

第三节 果蔬原料的选别、分级与清洗 184

第四节 果蔬的去皮、切分、去心与去核 185

第五节 果蔬的硬化、烫漂与护色 187

第六节 鲜切果蔬加工 189

第七节 果蔬罐藏 190

第八节 果蔬制汁 195

第九节 果蔬速冻工艺 197

第十节 果蔬干制工艺 198

第十一节 果蔬腌制 201

第十二节 果酒酿造 206

第十三节 蜜饯类糖制品加工工艺 210

第十四节 果酱类糖制品加工工艺 212

第十五节 新含气调理果蔬食品加工 213

第七章 糖果加工工艺 216

第一节 糖果概述 216

第二节 熬煮糖果 218

第三节 充气糖果 227

第四节 巧克力 232

第八章 饮料工艺学 245

第一节 饮料用水及水处理 245

第二节 饮料常用的辅料 260

第三节 饮料生产上的关键技术 274

第九章 乳制品加工工艺 303

第一节 概述 303

第二节 发酵乳 308

第三节 液态乳 313

第四节 乳粉 320

第五节 干酪 326

第十章 食品加工三废处理及利用 335

第一节 食品工业废水处理 335

第二节 食品工业废气的处理 338

第三节 食品工业固体废料处理 339

第四节 食品工业噪声处理 341

第五节 食品工厂三废的利用 341