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第一章 绪论 1

第一节 食品微生物学的历史与发展 1

第二节 食品中主要微生物的特性 3

第三节 食品中微生物的研究内容与任务 4

第二章 微生物的营养与代谢 6

第一节 微生物的营养 6

第二节 微生物的能量代谢 17

第三节 微生物的分解与合成代谢 20

第四节 微生物的次级代谢 31

第三章 食品微生物的生长及其控制 38

第一节 微生物的生长与繁殖 38

第二节 环境对微生物生长的影响 42

第三节 微生物生长的测定 54

第四章 微生物与食品生产 61

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 62

第二节 食品工业中的酵母菌及其应用 68

第三节 食品工业中的霉菌及其应用 73

第四节 微生物酶和菌体的应用 76

第五节 微生物发酵中杂菌污染及其防治 79

第五章 微生物与食品的腐败变质 84

第一节 食品的微生物污染及其控制 84

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 93

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 95

第六章 微生物与食源性疾病 100

第一节 食源性疾病概要 100

第二节 细菌性食物中毒 102

第三节 真菌性食物中毒 105

第四节 食品介导的病毒感染 111

第七章 微生物与食品安全 117

第一节 食品安全的微生物指标 117

第二节 食品中微生物的检验 125

第八章 益生菌的生理功能及应用 131

第一节 益生菌与胃肠道健康 131

第二节 益生菌与免疫 132

第三节 益生菌的抗血压作用 136

第四节 益生菌及高胆固醇血症 148

第九章 益生菌分子遗传学与基因工程 156

第一节 LAB遗传分析——基因转移 157

第二节 LAB遗传工程 159

第三节 转座子 166

第四节 CRISPR/Cas系统 168

第十章 益生菌在乳品中的应用 174

第一节 乳品用益生菌的种类及选择 174

第二节 益生菌的制备技术 178

第三节 益生菌的产品稳定性 182

第四节 益生菌乳制品 188

参考文献 196