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绪论 1

第一章 肉的结构及性质 5

第一节 肉的形态结构 5

第二节 肉的化学组成 11

第三节 肉的食用品质及物理性质 21

第四节 肉的成熟与变质 29

第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 33

第二章 肉用畜禽的种类与品种 35

第一节 肉用家畜的种类与品种 35

第二节 肉用禽类的种类与品种 42

第三节 宁夏地区特色畜禽种资源 51

第三章 畜禽屠宰与胴体分割分级技术 55

第一节 畜禽屠宰加工 55

第二节 宰前检验与管理 56

第三节 畜禽的屠宰工艺 58

第四节 畜禽肉的分割 65

第五节 胴体分级 73

第四章 肉的贮藏与保鲜 84

第一节 肉的低温保藏 84

第二节 肉的冷却贮藏 85

第三节 肉的冷冻贮藏 90

第四节 肉的其他贮藏方法 96

第五章 肉制品加工的辅料 106

第一节 香辛料概论 106

第二节 调味料 112

第三节 肉制品加工添加剂 118

第六章 肉制品加工设备 131

第一节 肉制品预加工设备 131

第二节 肉制品加工设备 135

第三节 中式肉制品加工辅助设备 137

第四节 肉制品加工辅助设备 138

第七章 腌腊肉制品加工 144

第一节 腌制的基本原理 144

第二节 腌腊肉制品的加工 153

第三节 中式火腿的加工 159

第八章 香肠制品加工 166

第一节 肠类制品的种类和特点 166

第二节 肠类制品加工要点 170

第三节 肠类制品加工工艺 172

第四节 灌肠的加工 177

第五节 肠类制品生产中常见的质量问题 185

第九章 酱制与酱卤制品加工 187

第一节 酱卤制品的种类及特点 187

第二节 酱卤制品加工关键技术 189

第三节 酱卤制品加工 193

第十章 熏烤制品加工 203

第一节 熏烤制品概述 203

第二节 熏烤制品加工 210

第十一章 干肉制品加工 219

第一节 干制的基本原理和方法 219

第二节 干制品加工 224

第十二章 肉类罐头加工 234

第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 234

第二节 肉类罐头加工 241

第十三章 地区特色肉制品及菜肴加工 249

第一节 地区特色肉制品加工 249

第二节 地区特色肉品菜肴 257

第十四章 肉品生产中质量控制体系 261

第一节 肉品质量安全控制体系概述 261

第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系 274

第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用 275

参考文献 279