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第1章 现代厨房管理概述 1

学习目标 1

第一节 现代厨房生产运作特点 1

一、生产量不确定 2

二、生产制作多为手工 3

三、生产工艺要求各岗位密切配合 4

四、产品具有特殊性 4

五、成本构成复杂 5

六、工作环境较差 5

七、产品质量信息反馈困难 6

第二节 现代厨房生产要求 6

一、设置科学的组织机构 7

二、制定明确的生产规范 7

三、提供必备的生产条件 8

四、建立相对稳定的厨师队伍 8

第三节 现代厨房管理任务 9

一、激发员工积极性 9

二、完成饭店规定的各项任务指标 9

三、建立高效的运转管理系统 10

四、制定工作规范和产品标准 10

五、科学设计和布局厨房 10

六、制定系统的管理制度 10

七、督导厨房有序运转 11

本章 小结 11

思考与练习 11

第2章 厨房组织机构 13

学习目标 13

第一节 厨房组织机构设置 13

一、厨房的种类 13

二、厨房各部门职能 16

三、厨房机构设置原则 18

四、厨房组织机构图 19

第二节 厨房岗位职责 22

一、总厨师长岗位职责 22

二、加工厨房岗位职责 24

三、中厨房岗位职责 26

四、宴会厨房岗位职责 28

五、西厨房岗位职责 30

第三节 厨房与相关部门的沟通联系 33

一、与餐厅部门的沟通联系 33

二、与宴会预订部门的沟通联系 34

三、与原料供给部门的沟通联系 34

四、与餐务部门的沟通联系 35

本章小结 35

思考与练习 35

第3章 厨房人力资源管理 36

学习目标 36

第一节 厨房人员配备 36

一、确定厨房人员数量的要素 37

二、确定厨房人员数量的方法 37

三、厨房岗位人员的选择 38

四、厨师长的遴选 39

第二节 厨房人员招聘与培训 40

一、厨房员工招聘来源与渠道 41

二、厨房员工招聘程序与方法 41

三、厨房员工培训原则 46

四、厨房员工培训程序与方法 48

第三节 厨房员工评估与激励 50

一、厨房员工评估的作用 50

二、厨房员工评估的方法与步骤 51

三、厨房员工激励的基础 56

四、厨房员工激励的原则与方法 57

本章小结 62

思考与练习 62

第4章 厨房设计布局 63

学习目标 63

第一节 厨房设计布局的意义与原则 63

一、厨房设计布局的意义 63

二、影响厨房设计布局的因素 65

三、厨房设计布局的原则 66

第二节 厨房整体与环境设计 69

一、厨房面积确定 69

二、厨房环境设计 72

三、厨房布局类型 78

第三节 厨房作业间设计布局 80

一、加工厨房设计布局 80

二、中餐烹调厨房设计布局 84

三、冷菜、烧烤厨房设计布局 86

四、面食、点心厨房设计布局 87

五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局 90

本章小结 97

思考与练习 97

第5章 厨房设备与设备管理 99

学习目标 99

第一节 厨房设备选择原则 99

一、安全性原则 99

二、实用、便利性原则 100

三、经济、可靠性原则 101

四、发展、革新原则 101

第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 101

一、厨房加工设备 101

二、厨房冷冻、冷藏设备 104

第三节 厨房加热设备 106

一、中餐菜肴、面点加热设备 106

二、西餐菜肴、包饼加热设备 108

三、抽排油烟设备 110

第四节 厨房设备管理 110

一、设备管理意义 110

二、设备管理要求 111

三、设备管理原则 112

四、设备管理方法 113

本章小结 116

思考与练习 116

第6章 厨房生产管理 117

学习目标 117

第一节 原料加工管理 118

一、加工质量管理 118

二、加工数量管理 120

三、加工工作程序与标准 122

第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 124

一、配份数量与成本控制 125

二、配份质量管理 125

三、烹调质量管理 127

四、烹调工作程序 128

五、厨房开餐管理 131

第三节 冷菜、点心生产管理 136

一、分量控制 136

二、质量与出品管理 137

三、冷菜、点心工作标准与程序 137

第四节 标准食谱管理 138

一、标准食谱的作用与内容 139

二、标准食谱的式样 141

三、标准食谱制定程序与要求 143

本章小结 144

思考与练习 144

第7章 厨房产品质量管理 145

学习目标 145

第一节 厨房产品的质量概念 145

一、产品质量指标内涵 146

二、质量感官评定 150

三、产品外围质量要求 152

第二节 影响厨房产品质量因素分析 153

一、厨房生产的人为因素 153

二、生产过程的客观自然因素 154

三、就餐宾客的自身因素 155

四、服务销售附加因素 155

第三节 厨房产品质量控制方法 156

一、阶段标准控制法 156

二、岗位职责控制法 159

三、重点控制法 160

本章小结 162

思考与练习 163

第8章 厨房卫生管理 164

学习目标 164

第一节 厨房卫生重要性 164

一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件 165

二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 165

三、卫生决定餐饮企业经营成败 165

四、卫生构成员工工作环境 165

第二节 厨房卫生规范 166

一、食品卫生法 166

二、厨房食品卫生制度 166

三、厨房生产卫生制度与标准 168

四、厨房设备卫生管理制度 172

第三节 厨房卫生管理 173

一、原料加工阶段的卫生管理 173

二、菜点生产阶段的卫生管理 173

三、菜点销售服务的卫生管理 175

第四节 食物中毒与预防 176

一、食物中毒及其特征 176

二、食物中毒原因分析 176

三、食物中毒的种类与预防 177

本章小结 179

思考与练习 179

第9章 厨房安全管理 180

学习目标 180

第一节 厨房安全的意义 180

一、安全是有序生产的前提 180

二、安全是实现企业效益的保证 181

三、安全是保护员工利益的根本 181

第二节 厨房安全管理规范 181

一、厨房员工安全操作规程 181

二、仓库安全管理规定 185

三、防火管理规范 187

第三节 厨房事故发生与预防 188

一、烫伤与预防 188

二、扭伤、跌伤与预防 189

三、割伤与预防 190

四、伤口的紧急处理 191

五、电器设备事故与预防 191

六、火灾的预防与灭火 192

本章小结 192

思考与练习 193

附录一 194

附录二 201

后记 202