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一 生料酿酒的优势 1

（一）生料酿酒的特点 1

（二）生料酿酒的不足和解决途径 3

（三）生料酿酒的前景和发展趋势 3

二 生料酿酒的生产工艺 5

（一）原辅料 5

（二）水 10

（三）发酵容器和蒸馏设备 13

（四）建厂选址和车间规划 16

（五）工艺流程和操作方法 17

（六）发酵管理 20

（七）蒸馏 26

（八）出酒率和酒的生产计算及换算 31

（九）贮存和人工催陈 53

（十）生料固态法酿制白酒 58

（十一）生料液态法酿制黄酒 61

三 生料酒曲 63

（一）生料酒曲的主要成分 63

（二）酿酒的微生物基础知识 66

（三）霉菌和酵母的生产培养 69

（四）配制法制作生料酒曲 72

（五）生料酒曲的质量标准 77

（六）生料酒曲的保存与检测 78

（七）几种酒曲的主要特点 79

（八）市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母 80

四 生料白酒的质量 84

（一）生料酒的成分及形成 84

（二）生料酒的色、香、味 86

（三）生料酒的异杂味及产生原因 87

（四）如何去除生料酒的异杂味 89

（五）用白酒净化器去除异杂味 91

（六）生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法 92

（七）生料酒中的有害物质和生产原因及去除办法 94

（八）如何提高生料酒的质量 96

五 生料白酒的勾调 98

（一）白酒的分类和香型 98

（二）勾调的基本原理 101

（三）勾调配比和勾调原则 104

（四）勾调器具和勾调方法 106

（五）调味酒和酒用香精香料 109

（六）不同香型酒的微量成分及比例 112

（七）酒中的呈味物质及其相互作用 128

（八）生料酒的勾调方法 132

（九）勾调用水和酒、水过滤设备 140

六 生料酿酒有关问题 155

（一）生产中的异常情况和解决方法 155

（二）对于生料酿酒的建议 159

（三）生料酿酒宣传和推广的误区 161

后记 166